Name: Échine de porc braisée
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 195 min
Ingredients: 13 kg Échine de porc (Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm); 2.5 kg Carottes surgelées (Rondelles 1cm); 1.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 2 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 6 L Fond de veau (Déshydraté ou liquide); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); 400 g Huile de tournesol (Pour rissolage); 300 g Concentré de tomates (Double concentré); 120 g Sel fin (Assaisonnement); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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L’échine de porc braisée est un grand classique de la restauration collective : morceau robuste, persillé, idéal pour les cuissons longues à basse température. Sa teneur naturelle en collagène garantit une viande fondante et une liaison naturelle du jus. Conforme EGAlim en bio, excellente valorisation de matière première. Coût portion maîtrisé, rendement brut supérieur à 65%.

Échine de porc braisée

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Échine braisée de référence : viande fermière bio, braising lent 160°C / 180 min garantissant texture fondante et économies matière grasse (-30% vs braisage classique). Valorisation parures légumes en jus court réduit. Respect HACCP strict, DLC J+3 en froid.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

13 kg Échine de porc Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
2.5 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
1.5 kg Oignons surgelés Émincés
2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
6 L Fond de veau Déshydraté ou liquide
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
400 g Huile de tournesol Pour rissolage
300 g Concentré de tomates Double concentré
120 g Sel fin Assaisonnement
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Sélectionner échine fermière bio/Label Rouge, surfacer (éliminer parures excédentaires — valoriser en stock volaille/consommé). Détailler en pièces 800-1200g.
Rissolage à sec : poêle 200°C, 3-4min/face sans matière grasse, caramélisation uniforme. Réserver sur plaque.
Égoutter huile rissolage, verser 0,4L huile tournesol, revenir oignons/carottes (surgelés OK), 5min. Déglacer vin blanc sec (2L), réduire 3-4min.
Ajouter fond de veau 6L, bouquet garni 200g, concentré tomates 300g, sel 8-10g/kg porc (~100g total). Porter à frémissement.
Braiser couvert au four 160°C / 160-180min. Vérifier cœur ≥ +63°C (thermomètre). Chair doit être très tendre, à la fourchette.
Retirer pièces, passer jus au chinois fin, réduire 10-15min pour concentration. Lier avec beurre manié (opt., max 150g) ou laisser jus court naturel.
Liaison chaude : plat bain-marie ≥ +63°C max 2h avant distribution. HACCP critique : T° cœur +63°C obligatoire.
Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (bac glaçon), DLC J+3 à +3°C. Étiquetage date/composition obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Vérifier approvisionnement porc fermier bio/label, carottes et oignons frais si possible (sinon surgelés nature). J-1 : Préparer fond de veau maison (refroidir à +3°C max). Jour J : Rissolage à sec 180°C / 15min, puis braisage couvert à 160°C / 160-180min cœur. Point HACCP critique : Vérifier température interne ≥ +63°C au thermomètre (parasites trichinose). Liaison chaude : Bain-marie ≥ +63°C max 2h avant service. Liaison froide : Refroidissement +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation à +3°C DLC J+3. Traçabilité porc obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim : Porc certifié bio ECOCERT ou Label Rouge (25-30% de la part viande/poisson). Carottes et oignons : privilégier frais locaux/circuits courts (AMAP, marché gros régional) ou surgelés nature sans additifs. Huile tournesol bio Demeter. Fond de veau maison à partir d'os fermiers (réduction gaspillage +3%). % bio estimé : 60-70% en valeur. Alternative circuits courts : Producteurs Paca (carottes Var, oignons Comtat), adhésion groupements achat collectivités.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis/effilochage pour enfants/seniors (mixer légumes braisés, sauce lisse). Alternative végétarienne : Substituer par champignons de Paris + cèpes braisés (500g/100cvt), réduire fond à jus sec. Variante bio : Tous les ingrédients ECOCERT, vin blanc bio Provence. Sans allergène : Légumes frais/congelés nature, bouquet garni maison (pas de liant industriel).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 21.3gLipides saturés: 8.1gSodium: 0.52mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g

Cette recette s’inscrit dans le référentiel GEMRCN Plat protidique / Viande (sous-catégorie : Pièce braisée). Classement Basique/Régulier pour collectivités scolaires et sociales. Recommandation : accompagner par féculents/céréales (riz, pâtes) + crudités pour équilibre nutritionnel PNNS. Réduction sel 10-15% possible grâce au jus concentré naturel.

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