Échine de porc braisée
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 120L
- Four mixte convection-vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 6 L Fond de veau Déshydraté ou liquide
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 300 g Concentré de tomates Double concentré
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'échine 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Assaisonner. Préparer carottes en rondelles, émincer oignons. Préchauffer braisière. Préparer bouquet garni en sachets.
- Rissolage : Chauffer huile dans braisière. Rissoler l'échine par petites quantités jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Dans le même récipient, suer oignons puis carottes 5 minutes. Ajouter concentré de tomates, cuire 2 minutes.
- Cuisson braisée : Remettre viande, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec fond de veau à hauteur. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir, enfourner 150°C pendant 2h30 ou jusqu'à tendreté.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. L'échine doit être fondante et s'effilocher facilement. Rectifier assaisonnement. Retirer bouquet garni. Réduire sauce si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'échine est un morceau persillé parfait pour le braisage. Sa teneur en collagène garantit une viande fondante. Rissoler par petites quantités pour une belle caramélisation.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + légumes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg