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Échine de porc braisée - Recette restauration collective

Échine de porc braisée

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Échine braisée de référence : viande fermière bio, braising lent 160°C / 180 min garantissant texture fondante et économies matière grasse (-30% vs braisage classique). Valorisation parures légumes en jus court réduit. Respect HACCP strict, DLC J+3 en froid.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Échine de porc Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
  • 2.5 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
  • 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 6 L Fond de veau Déshydraté ou liquide
  • 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
  • 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
  • 300 g Concentré de tomates Double concentré
  • 120 g Sel fin Assaisonnement
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Sélectionner échine fermière bio/Label Rouge, surfacer (éliminer parures excédentaires — valoriser en stock volaille/consommé). Détailler en pièces 800-1200g.
  • Rissolage à sec : poêle 200°C, 3-4min/face sans matière grasse, caramélisation uniforme. Réserver sur plaque.
  • Égoutter huile rissolage, verser 0,4L huile tournesol, revenir oignons/carottes (surgelés OK), 5min. Déglacer vin blanc sec (2L), réduire 3-4min.
  • Ajouter fond de veau 6L, bouquet garni 200g, concentré tomates 300g, sel 8-10g/kg porc (~100g total). Porter à frémissement.
  • Braiser couvert au four 160°C / 160-180min. Vérifier cœur ≥ +63°C (thermomètre). Chair doit être très tendre, à la fourchette.
  • Retirer pièces, passer jus au chinois fin, réduire 10-15min pour concentration. Lier avec beurre manié (opt., max 150g) ou laisser jus court naturel.
  • Liaison chaude : plat bain-marie ≥ +63°C max 2h avant distribution. HACCP critique : T° cœur +63°C obligatoire.
  • Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (bac glaçon), DLC J+3 à +3°C. Étiquetage date/composition obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Vérifier approvisionnement porc fermier bio/label, carottes et oignons frais si possible (sinon surgelés nature). J-1 : Préparer fond de veau maison (refroidir à +3°C max). Jour J : Rissolage à sec 180°C / 15min, puis braisage couvert à 160°C / 160-180min cœur. Point HACCP critique : Vérifier température interne ≥ +63°C au thermomètre (parasites trichinose). Liaison chaude : Bain-marie ≥ +63°C max 2h avant service. Liaison froide : Refroidissement +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation à +3°C DLC J+3. Traçabilité porc obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc certifié bio ECOCERT ou Label Rouge (25-30% de la part viande/poisson). Carottes et oignons : privilégier frais locaux/circuits courts (AMAP, marché gros régional) ou surgelés nature sans additifs. Huile tournesol bio Demeter. Fond de veau maison à partir d'os fermiers (réduction gaspillage +3%). % bio estimé : 60-70% en valeur. Alternative circuits courts : Producteurs Paca (carottes Var, oignons Comtat), adhésion groupements achat collectivités.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis/effilochage pour enfants/seniors (mixer légumes braisés, sauce lisse). Alternative végétarienne : Substituer par champignons de Paris + cèpes braisés (500g/100cvt), réduire fond à jus sec. Variante bio : Tous les ingrédients ECOCERT, vin blanc bio Provence. Sans allergène : Légumes frais/congelés nature, bouquet garni maison (pas de liant industriel).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 21.3gLipides saturés: 8.1gSodium: 0.52mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g