Échine de porc braisée
€€ Toutes saisons moyenÉchine braisée de référence : viande fermière bio, braising lent 160°C / 180 min garantissant texture fondante et économies matière grasse (-30% vs braisage classique). Valorisation parures légumes en jus court réduit. Respect HACCP strict, DLC J+3 en froid.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bacs GN
- four
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 6 L Fond de veau Déshydraté ou liquide
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 300 g Concentré de tomates Double concentré
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Détailler l'échine de porc en morceaux réguliers.
- Rissoler les morceaux dans l'huile de tournesol en sauteuse basculante, par fournées et sans les serrer, jusqu'à coloration uniforme sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et les carottes surgelés jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajouter le concentré de tomates et le laisser pincer. Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que le vin devienne sirupeux.
- Remettre les morceaux d'échine dans la sauteuse, mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu. Porter à frémissement.
- Couvrir et braiser à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer la viande et le jus en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Retirer les morceaux, passer le jus au chinois et le laisser réduire jusqu'à ce qu'il devienne nappant.
- Remettre les morceaux dans le jus réduit et maintenir en armoire de maintien au moins à 63 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le jus réduire tranquillement après la cuisson de la viande, hors du feu vif. Une réduction trop rapide concentre l'amertume du concentré de tomates au lieu du goût de la viande.
Organisation : J-1 : détailler l'échine de porc en morceaux réguliers et la stocker en chambre froide positive ; vérifier le stock d'oignons et de carottes surgelés, employés sans décongélation. Jour J : rissoler par fournées, suer la garniture, pincer, déglacer, mouiller et braiser à couvert, puis passer et réduire le jus. Lancer le braisage assez tôt pour que la viande soit tendre avant l'ouverture : le maintien conserve, il ne cuit pas. Remettre la viande dans son jus juste avant le passage en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Pour une production anticipée en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'échine de porc par des champignons de Paris et des cèpes braisés dans la même base aromatique, et remplacer entièrement le fond de veau par un fond de légumes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 257gCalories: 401kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 24.6gFat: 29.8gLipides saturés: 8.1gSodium: 321.9mgFibre: 1.4gSucre: 2.7g