Le gigot braisé 7 heures est une référence en restauration collective pour sa capacité à transformer une pièce musculaire épaisse en viande coulante, tout en optimisant les rendements. Cette technique de cuisson basse température maîtrisée depuis 20 ans au Collège La Chênaie garantit homogénéité, sécurité HACCP et traçabilité. Recette adaptable 100% circuits courts et EGAlim avec agneau français et légumes frais régionaux.
Gigot d'agneau de sept heures
Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileClassique de la restauration collective : gigot braisé 7 heures à basse température (63-65°C) transformant le collagène en gélatine pour une tendreté optimale. Recette 100% EGAlim avec circuits courts : agneau français Label Rouge, légumes frais bio régionaux. Liaison chaude +63°C max 2h ou froide J+3 à +3°C.
Equipements
- Braissage basse température
Ingrédients
- 18 kg Gigot d'agneau Avec os, paré, qualité française
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 1 kg Céleri branche surgelé Tronçons 3cm
- 2 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau réduit
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, romarin, persil
- 300 g Ail en chemise Gousses entières non pelées
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 18h : Réception agneau français Label Rouge température cœur +4°C. Vérification traçabilité, poids, conformité AB. Taillage légumes frais circuits courts (carottes/oignons/céleri) : éliminer surgelés industriels. Préparation bouquet garni frais (thym/laurier/romarin bio). Valorisation parures en fond d'agneau.
- Jour J 6h : Cuisson : saisir les gigots à l'huile d'olive frémissante 2 min/face (70°C surface). Fondre oignons/céleri frais 3 min. Ajouter carottes, tomates concassées bio, ail en chemise, bouquet garni, vin blanc sec, fond d'agneau.
- 7h : Four programmé thermostat précis 63-65°C. Enfourner cocotte couverte. Sonde thermomètre à cœur à 5h30 de cuisson : atteindre +63°C minimum pour sécurité pathogènes (Listeria, Clostridium).
- 13h30 : Sortie four, gigots fondants. Liaison chaude : maintenir à +63°C maximum 2 heures avant distribution. Sonder température sauce/jus régulièrement.
- Conservation froide : refroidissement immédiat +63°C→+10°C en moins de 2 heures (bain-marie glaçé, sectionnement en portions). Étiquetage date/heure réception et cuisson. DLC +3 jours à +3°C maximum, sous film alimentaire.
- Réchauffage : +63°C à cœur minimum en 30 min four 80°C pour liaison chaude (si reconstitution J+1/J+2).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau français Label Rouge ou AB, carottes/oignons/céleri frais de préférence auprès de producteurs locaux. J-1 : Préparation des parures, taillage des légumes frais (valoriser les épluchures en bouillon), mise en place du bouquet garni. Jour J : Cuisson en four à 63-65°C pendant 7h. Point HACCP critique : température à cœur +63°C minimum maintenue durant cuisson, vérification thermomètre à sonde à 5h30. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement immédiat +63°C→+10°C en moins de 2h (bain-marie glaçé), conservation +3°C max J+3 avec traçabilité date/heure.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : agneau français Label Rouge AB recommandé (20% bio en valeur d'achat), légumes frais bio circuits courts auprès de producteurs régionaux ou AMAP (50% produits durables minimum). Vin blanc sec bio possible. Éliminer totalement les surgelés industriels au profit du frais de saison. Huile d'olive AOP bio privilégiée.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : réduire viande et légumes en purée, lier avec le jus de cuisson. Alternative végétarienne : gigot de céleri-rave rôti 7h à 65°C avec même garniture, substituer fond d'agneau par bouillon de légumes bio. Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier traçabilité croisée ail/céleri (risque allergies sévères).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 8.4gSodium: 0.68mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g
Gigot de 7 heures : plat de viande catégorie B (GEMRCN viandes grillées/rôties/braisées). Coût maîtrisé via circuits courts, rendement excellent (os valorisé en fond), zéro gaspillage de parures. Liaison chaude ou froide certifiée HACCP, conservation optimisée J+3. Déclassement impossible : exigence nutritionnelle et organoleptique maximale.
