Entrecôte grillée maître d’hôtel

L’entrecôte grillée maître d’hôtel est le plat signature de la gastronomie française collective, exigeant précision culinaire et rigueur HACCP. Sous réserve de sourcer viande certifiée bio (ECOCERT, Label Rouge) et ingrédients de qualité circuit court, cette recette garantit satisfaction convives et conformité EGAlim. Maîtrise de la cuisson haute température et du point critique de sécurité alimentaire (température à cœur +63°C) sont fondamentales.

Entrecôte grillée maître d'hôtel

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Entrecôte grillée maître d'hôtel : classique incontournable de la restauration collective certifié bio ECOCERT. Technique de quadrillage haute température, viande tracée origine, beurre composé frais préparé J-1. Maîtrise HACCP stricte : température +63°C minimum, service immédiat ou conservation <30 min à +63°C.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 53 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Grill haute température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Entrecôte de bœuf Parée, portion 150g crue par personne
• 800 g Beurre doux Pour beurre maître d'hôtel
• 200 g Persil plat frais Ciselé finement
• 8 pièces Citron jaune Jus et zeste
• 200 ml Huile de tournesol Pour badigeonner avant grillage
• 120 g Sel fin Assaisonnement
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception viande : vérifier traçabilité (n° lot, origine, DLC), stocker +2/+4°C. Vérifier certifications bio ECOCERT ou Label Rouge.
• J-1 : Préparer beurre maître d'hôtel (300g beurre bio doux + 200g persil ciselé + zeste 2 citrons + 15g sel fin). Bien homogénéiser, affriolage froid à +3°C, DLC J+2.
• Jour J : Sortir entrecôte (150g/portion) 20 min avant cuisson (température stabilisée +18°C). Éponger surface.
• Préchauffer grill >220°C (test : goutte d'eau s'évapore instantly). Appliquer filet huile tournesol bio sur viande.
• Poser entrecôte à 45° des barres grill. Immobiliser 2 min (réaction Maillard). Tourner 1/4 de tour, cuire 2-3 min (quadrillage visible).
• Vérifier température à cœur thermomètre : +63°C minimum (point critique HACCP). Retirer grill.
• Repos 5 min à l'abri (conservation chaleur). Poser 8g beurre maître d'hôtel sur viande (il fond).
• Service immédiat ou liaison chaude max 30 min à +63°C. Nettoyage grill obligatoire entre chaque service.
• Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+2 à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Réceptionner viande certifiée, vérifier traçabilité (n° lot, origine, DLC). Stocker à +2/+4°C. Préparer beurre maître d'hôtel (mélanger beurre bio doux + persil ciselé + zeste citron + sel fin), affriolage froid à +3°C max, DLC J+2. Jour J : Sortir entrecôte 20 min avant cuisson (température à cœur +18°C). Cuire à cœur +63°C min (vérification thermomètre obligatoire). Temps de repos 5 min avant service. Point critique HACCP : Température grill >220°C. Quadrillage à 45° : immobiliser 2 min, tourner 1/4 de tour, deuxième face 2-3 min. Nettoyage grill entre chaque service (raclage + flamme). Liaison chaude : service immédiat ou maintien max 30 min à +63°C. Liaison froide : refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h), DLC J+2 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Entrecôte certifiée bio ECOCERT ou Label Rouge (minimum 20% bio en valeur d'achat). Beurre doux bio obligatoire. Persil et citron frais issus de circuits courts régionaux ou AMAP. Huile de tournesol biologique. Estimation : 95% produits durables dont 80% bio en valeur. Alternative végétarienne : Entrecôte de champignon de Paris (Portobello) ou steak de soja bio, même finition maître d'hôtel.

Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson plus prolongée (+67°C à cœur) pour seniors ou patients à mobilité réduite. Alternative végétarienne : Steak de seitan bio ou Portobello mariné 2h (huile + ail + thym), même technique grill. Variante bio certifiée : Entrecôte ECOCERT Excellence + beurre bio fermier + persil AB + citron bio. Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive extra-vierge bio si intolérance lactose.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.4mg

Cette entrecôte grillée maître d’hôtel s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Viandes grillées » et contribue à l’obligation EGAlim via sourcing bio certifié et circuits courts régionaux. La traçabilité viande (n° lot, origine) et le respect strict des températures HACCP (liaison chaude max 30 min à +63°C, liaison froide DLC J+2) garantissent sécurité alimentaire et qualité nutritionnelle. Alternative végétarienne proposée : Portobello bio grillé maître d’hôtel, même technique, impact carbone réduit.

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