L’entrecôte grillée maître d’hôtel représente un plat protidique d’excellence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et exigences nutritionnelles. Le mode de cuisson par grillage développe des saveurs authentiques tout en préservant la tendreté de la viande, créant cette caramélisation si recherchée qui séduit tous les convives. Le beurre maître d’hôtel, mélange harmonieux de beurre frais, persil ciselé et jus de citron, apporte une note fraîche et aromatique qui sublime naturellement la viande. Cette préparation offre des qualités nutritionnelles remarquables, riche en protéines complètes et en fer héminique, essentiels à l’équilibre alimentaire. La rapidité de cuisson par grillage facilite l’organisation en cuisine collective tout en garantissant une présentation soignée. Ce plat protidique s’accompagne idéalement de féculents variés et de légumes de saison pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Entrecôte grillée maître d'hôtel
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre haute température
- Plaque de cuisson coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Entrecôte de bœuf Parée, portion 150g crue par personne
- 800 g Beurre doux Pour beurre maître d'hôtel
- 200 g Persil plat frais Ciselé finement
- 8 pièces Citron jaune Jus et zeste
- 200 ml Huile de tournesol Pour badigeonner avant grillage
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir les entrecôtes du froid 1h avant cuisson. Tailler en portions de 150g cru si nécessaire. Préparer le beurre maître d'hôtel : mélanger beurre pommade, persil ciselé, jus et zeste de citron, sel et poivre. Former en boudins, réserver au frais.
- Préparation des viandes : Badigeonner les entrecôtes d'huile légèrement. Assaisonner uniformément sel et poivre des deux côtés. Préchauffer le grill ou salamandre à 250°C minimum. Disposer sur grilles propres.
- Grillage : Griller 4 minutes côté présentation (quadrillage marqué). Retourner d'un quart de tour après 2 min pour croisillon parfait. Retourner complètement, griller 4 minutes côté chair. Adapter selon épaisseur et cuisson désirée.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum (saignant +55°C, à point +65°C, bien cuit +70°C). La viande doit être ferme mais élastique au toucher. Laisser reposer 2 minutes avant dressage.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, déposer une noisette de beurre maître d'hôtel sur chaque pièce, maintenir à +63°C maximum 30 min. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker à +3°C, DLC J+2. Réchauffer brièvement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
L’entrecôte grillée maître d’hôtel conjugue parfaitement plaisir gustatif, praticité opérationnelle et richesse nutritionnelle pour la restauration collective. Ce plat protidique s’harmonise remarquablement avec des pommes de terre grenailles rôties, un riz pilaf aux herbes, une purée de céleri-rave ou encore des légumes méditerranéens grillés. La cuisson par grillage permet une organisation fluide du service, la viande pouvant être marquée en avance puis terminée à la commande. Les variations sont multiples : beurre à l’échalote, aux fines herbes ou encore sauce béarnaise pour diversifier les plaisirs. L’équilibre GEMRCN est respecté en associant cette composante protidique P1 avec une garniture de féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Cette recette illustre parfaitement l’art culinaire français adapté aux contraintes de la restauration collective, garantissant satisfaction des convives et respect des recommandations nutritionnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
