Cette vinaigrette crémeuse au roquefort AOP répond aux obligations EGAlim grâce à ses ingrédients durables et circuits courts. Préparation froide sans additif, elle valorise l’authenticité du fromage bleu fermier et l’huile de noix régionale. Idéale pour 600 couverts/jour en restauration collective, elle se conserve 24h à +3°C en bac fermé et maintient sa texture granuleuse jusqu’au service.
Vinaigrette crémeuse au roquefort
Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette crémeuse au roquefort AOP : émulsion délicate alliant fromage bleu fermier, crème fraîche fermière et huile de noix bio. Préparation froide sans transformation, conserve texture granuleuse et saveur authentique. Conforme EGAlim, 24h conservation à +3°C.
Equipements
- Préparation froide
Ingrédients
- 400 g Roquefort AOP Température ambiante, à émietter finement
- 800 ml Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
- 300 ml Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité
- 400 ml Huile de noix Première pression à froid
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1, 2h avant service : Sortir roquefort AOP de +4°C, laisser 1h à température ambiante (18-20°C) pour ramollir naturellement sans désulfater.
- Peser 400g roquefort, écraser 80% à la fourchette en pommade lisse dans bac inox. Réserver 20% en petits morceaux (3-5mm) pour texture granuleuse finale.
- Ajouter 800ml crème fraîche épaisse fermière (certifiée bio ou AOP), mélanger délicatement 2-3min au fouet plat (pas d'aération excessive).
- Verser 300ml vinaigre de vin blanc bio lentement en filet, mélanger 2min pour homogénéiser.
- Incorporer 400ml huile de noix bio ou circuit court régional (moudre local recommandé) en filet fin, mélanger 3min : émulsion doit être lisse et brillante.
- Assaisonner 8g poivre noir moulu frais (75% réduction recommandée si présence fromage bleu = sel endogène 800mg/100g).
- Verser en bac fermé GN 1/3, HACCP +3°C maximum. Étiqueter : date/heure/nom préparateur/DLC +24h.
- Jour J, 30min avant service : Mélanger délicatement 2min au fouet plat pour réhomogénéiser (émulsion peut s'oxyder légèrement). Maintenir à +3°C bac fermé jusqu'au dressage. Portion 20ml (cuillère à sauce).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner roquefort AOP et crème fraîche auprès de producteur local certifié bio. Vérifier DLC (minimum 5 jours). J-1 : Sortir roquefort 1h avant préparation (température ambiante). Préparer vinaigrette en bac fermé à +4°C maximum. HACCP : conservation ≤+3°C, durée max 24h. Jour J : Mélanger délicatement 30min avant service pour réhomogénéiser sans casser les morceaux. Maintien en bac à +3°C jusqu'au service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Roquefort AOP (produit durable 100%). Huile de noix certifiée bio ou label Slow Food (circuit court régional recommandé). Vinaigre de vin blanc bio. Crème fraîche fermière AOP ou bio de producteur local. Estimation : 60% bio en valeur d'achat pour cette vinaigrette. Alternative végétarienne : Vinaigrette crémée au fromage bleu végétal (tofu soyeux fermenté) pour régimes vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : Réduire morceaux de roquefort en poudre fine, texture lisse. Alternative végétarienne/vegan : Remplacer roquefort par miso blanc fermenté ou fromage bleu végétal (texture identique). Variante bio : Tous les ingrédients en certification ECOCERT ou Nature & Progrès. Sans allergène (sans lactose) : Fromage bleu de chèvre ou alternative à base de noix de cajou fermentée.
Nutrition
Calories: 487kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 6.2gFat: 51.3gLipides saturés: 18.9gSodium: 785mgSucre: 0.1g
Cette vinaigrette classique entre dans le classement Sauces froides simples de la GEMRCN. Validation HACCP : liaison froide à +3°C, durée conservation 24h maximum. Recommandation : préparer la veille, mélanger 30min avant service pour réhomogénéiser. Alternative vegan possible avec miso blanc fermenté ou fromage bleu végétal.
