Vinaigrette crémeuse au roquefort
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 400 g Roquefort AOP Température ambiante, à émietter finement
- 800 ml Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
- 300 ml Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité
- 400 ml Huile de noix Première pression à froid
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le roquefort 30min avant préparation. Peser tous les ingrédients. Émietter finement le roquefort à la fourchette.
- Base crémeuse : Dans un cul-de-poule, écraser la moitié du roquefort avec la crème fraîche au fouet jusqu'à obtenir une base homogène et crémeuse.
- Émulsion : Incorporer le vinaigre progressivement en fouettant. Verser l'huile de noix en filet tout en fouettant énergiquement pour créer une émulsion stable.
- Finition : Ajouter le reste du roquefort émietté et le poivre noir. Mélanger délicatement pour garder des morceaux de fromage visibles. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC J+1. Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le roquefort doit être à température ambiante pour s'écraser facilement. Garder une partie en morceaux pour la texture finale.
**Conservation** : +4°C max 24h en bac fermé (présence de fromage frais). Ne pas congeler.
**Point qualité** : Mélanger délicatement avant chaque service pour réhomogénéiser sans casser les morceaux de roquefort.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.