Vinaigrette crémeuse au roquefort
Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette crémeuse au roquefort AOP : émulsion délicate alliant fromage bleu fermier, crème fraîche fermière et huile de noix bio. Préparation froide sans transformation, conserve texture granuleuse et saveur authentique. Conforme EGAlim, 24h conservation à +3°C.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Roquefort AOP, Crème fraîche épaisse, Roquefort) ; Fruits à coque (Huile de noix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 400 g Roquefort AOP Température ambiante, à émietter finement
- 800 ml Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
- 300 ml Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité
- 400 ml Huile de noix Première pression à froid
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Écraser une partie du roquefort à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse, et réserver le reste du roquefort coupé en petits morceaux pour garder du grain dans la sauce.
- Ajouter la crème fraîche épaisse au roquefort écrasé et mélanger au fouet, sans chercher à aérer, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Verser le vinaigre de vin blanc en filet en continuant de mélanger, pour bien le répartir dans la base.
- Incorporer l'huile de noix en filet fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et nappante.
- Ajouter les morceaux de roquefort réservés et le poivre noir moulu, puis mélanger délicatement pour ne pas les écraser.
- Dresser en bacs GN, filmer et conserver au froid jusqu'au service, en remuant brièvement chaque bac juste avant le service pour réhomogénéiser la sauce.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais monter tout le roquefort en pâte. Garder une partie en morceaux et l'incorporer en dernier : c'est ce grain qui distingue cette sauce d'une simple crème au fromage.
Organisation : J-1 : écraser le roquefort à la sortie de la chambre froide, tailler les morceaux, monter la vinaigrette, puis la dresser en bacs GN filmés et la stocker en chambre froide. Jour J : remuer brièvement chaque bac juste avant le service.
Points de maîtrise : Pour cette préparation froide à base de crème et de fromage préparée à l'avance, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Elle reste en liaison froide jusqu'au service, sans repasser à température ambiante.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 19gCalories: 75kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 1gFat: 7.8gLipides saturés: 3gSodium: 53.8mgSucre: 0.1g