Le braissage d’endives à la crème citronnée est un incontournable de la restauration collective d’automne et d’hiver. Cette préparation valorise le produit brut local, minimise gaspillage (tiges fondues en jus de braissage), et garantit profitabilité même en 100% bio. Acidification finale optimise bioavailabilité des minéraux et réduit sensation de lourdeur.
Endives à la crème citronnée
Végétarien €€ Hiver facileEndives à la crème citronnée : légume de saison braissé en circuit court, parure valorisée pour fonds braisage. Sourçable 100% bio local (endives + crème + beurre fermier). Cuisson basse température 85°C, acidification finale préserve vitamines et limite oxydation. Conforme EGAlim et HACCP, alternative végétarienne intégrée.
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelé IQF ou frais local (nov-mars)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 300 g Beurre doux Bio recommandé
- 6 pièces Citron jaune Frais - zeste et jus
- 150 g Ciboulette Surgelé ciselé ou fraîche
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Réception et contrôle : endives fraîches bio, fermes, sans taches. Stockage +0 à +4°C, emballage humide, conservation max 5 jours.
- Préparation J-1 : laver endives, ôter feuilles externes endommagées (valoriser en bouillon légume), équeuter base 2cm, partager en deux si très grosses. Essorer délicatement.
- Braissage : beurre bio 300g en cocotte fond, endives colorées 8-10 mn à 165°C (caramélisation sucres = arômes). Verser 0,5L eau ou bouillon légume bio, sel 8g/kg légumes brut = 104g total. Couvert papier alu, braissage 25-28 mn à 85°C cœur.
- Jus citronnée : à cuisson terme, retirer endives (réserve à +63°C chaud). Réduire jus braissage de moitié (80-100ml restant). Ajouter crème fraîche 30% 0,8L, jus citron frais filtré 200ml (6 citrons), poivre blanc 15g, ciboulette ciselée 100g. Émulsion rapide à feu moyen 3-4 mn.
- Liaison et service : verser crème citronnée sur endives. Vérifier température cœur ≥75°C. Maintien service ≥+63°C maximum 2h30. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçon), conserver +3°C max 48h.
- HACCP températures : Crème fraîche réception +4°C vérifiée, utilisation max 72h après ouverture. Citron frais jus 30 mn avant service (oxydation). Portion 150g endives + 80ml sauce = 230g/couvert.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sélectionner endives bio/locale chez producteur régional. Stocker 0-4°C. J-1 : Laver, équeuter. Conserver humidité 2-3°C max. Jour J matin : Préparer crème citronnée (conservation +3°C, max 4h). Jour J service : Réchauffer endives braisées à cœur 75°C minimum. Maintien ≥+63°C. Acidification citron en dernière minute pour préserver texture et vitamine C.
EGAlim : Produits recommandés en certification bio ECOCERT : endives producteur local (France), beurre bio AOP Normandie, crème fraîche bio Bretagne. % bio estimé : 80% en valeur (endives + produits laitiers). Alternative circuits courts : AMAP régionale, marché de gros fermier. EGAlim 50/20 : ✓ conforme si sourcing local bio privilégié.
Déclinaisons : Texture modifiée (dents creuses/dysphagies) : Cuisson +8mn, réduire en purée fine, crème citronnée épaissie à l'amidon bio 20g/L. Alternative vegan : Remplacer beurre/crème par huile d'olive vierge extra 0,4L + jus de cajou nature (trempage 4h) pour onctuosité. Variante bio garantie : Tous ingrédients labellisés ECOCERT ou AB. Sans allergène : Recette naturally free crustacés/mollusques/fruits secs.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.8gFat: 5.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 2.6gSucre: 1.4g
Recette classée plat garni ou légume d’accompagnement selon contexte service GEMRCN. Parfaitement compatible audit EGAlim (produits frais bio prioritaires, circuits courts valorisés). Consommation régulière en menus à thème durable renforce image établissement et fidélisation convives.
