Endives à la crème citronnée
Végétarien €€ Hiver facileEndives à la crème citronnée : légume de saison braissé en circuit court, parure valorisée pour fonds braisage. Sourçable 100% bio local (endives + crème + beurre fermier). Cuisson basse température 85°C, acidification finale préserve vitamines et limite oxydation. Conforme EGAlim et HACCP, alternative végétarienne intégrée.
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelé IQF ou frais local (nov-mars)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 300 g Beurre doux Bio recommandé
- 6 pièces Citron jaune Frais - zeste et jus
- 150 g Ciboulette Surgelé ciselé ou fraîche
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Réception et contrôle : endives fraîches bio, fermes, sans taches. Stockage +0 à +4°C, emballage humide, conservation max 5 jours.
- Préparation J-1 : laver endives, ôter feuilles externes endommagées (valoriser en bouillon légume), équeuter base 2cm, partager en deux si très grosses. Essorer délicatement.
- Braissage : beurre bio 300g en cocotte fond, endives colorées 8-10 mn à 165°C (caramélisation sucres = arômes). Verser 0,5L eau ou bouillon légume bio, sel 8g/kg légumes brut = 104g total. Couvert papier alu, braissage 25-28 mn à 85°C cœur.
- Jus citronnée : à cuisson terme, retirer endives (réserve à +63°C chaud). Réduire jus braissage de moitié (80-100ml restant). Ajouter crème fraîche 30% 0,8L, jus citron frais filtré 200ml (6 citrons), poivre blanc 15g, ciboulette ciselée 100g. Émulsion rapide à feu moyen 3-4 mn.
- Liaison et service : verser crème citronnée sur endives. Vérifier température cœur ≥75°C. Maintien service ≥+63°C maximum 2h30. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçon), conserver +3°C max 48h.
- HACCP températures : Crème fraîche réception +4°C vérifiée, utilisation max 72h après ouverture. Citron frais jus 30 mn avant service (oxydation). Portion 150g endives + 80ml sauce = 230g/couvert.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sélectionner endives bio/locale chez producteur régional. Stocker 0-4°C. J-1 : Laver, équeuter. Conserver humidité 2-3°C max. Jour J matin : Préparer crème citronnée (conservation +3°C, max 4h). Jour J service : Réchauffer endives braisées à cœur 75°C minimum. Maintien ≥+63°C. Acidification citron en dernière minute pour préserver texture et vitamine C.
EGAlim : Produits recommandés en certification bio ECOCERT : endives producteur local (France), beurre bio AOP Normandie, crème fraîche bio Bretagne. % bio estimé : 80% en valeur (endives + produits laitiers). Alternative circuits courts : AMAP régionale, marché de gros fermier. EGAlim 50/20 : ✓ conforme si sourcing local bio privilégié.
Déclinaisons : Texture modifiée (dents creuses/dysphagies) : Cuisson +8mn, réduire en purée fine, crème citronnée épaissie à l'amidon bio 20g/L. Alternative vegan : Remplacer beurre/crème par huile d'olive vierge extra 0,4L + jus de cajou nature (trempage 4h) pour onctuosité. Variante bio garantie : Tous ingrédients labellisés ECOCERT ou AB. Sans allergène : Recette naturally free crustacés/mollusques/fruits secs.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.8gFat: 5.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 2.6gSucre: 1.4g