Endives à la crème citronnée
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Hiver facileEquipements
- Sauteuse inox 40L
- Fouet à main
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelé IQF ou frais local (nov-mars)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 300 g Beurre doux Bio recommandé
- 6 pièces Citron jaune Frais - zeste et jus
- 150 g Ciboulette Surgelé ciselé ou fraîche
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les endives si surgelées. Zester et presser les citrons (récupérer 150ml de jus). Sortir la crème du froid 30min avant.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse à feu moyen. Ajouter les endives, couvrir et étuver 8 minutes en remuant régulièrement.
- Cuisson : Incorporer la crème fraîche et le jus de citron. Cuire à découvert 12-15 minutes à feu doux jusqu'à consistance crémeuse. Température à cœur : 75°C.
- Finition : Ajouter les zestes de citron, la ciboulette, sel et poivre. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 sur 4cm de hauteur. Maintenir au chaud +63°C minimum. Parsemer de ciboulette fraîche au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les endives surgelées IQF évitent l'amertume parfois présente sur le frais. Ne pas trop cuire pour garder un léger croquant.
**Point HACCP** : Température à cœur 75°C, maintien service +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 20mgSodium: 580mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 3g