Les endives rôties au sirop d’érable représentent un accompagnement de choix pour la restauration collective, apportant une touche gourmande et originale aux menus. La technique du rôtissage permet de développer les saveurs naturelles de l’endive tout en atténuant son amertume caractéristique, créant une caramélisation dorée irrésistible. Riche en fibres, en vitamines A et C, l’endive offre également des propriétés détoxifiantes appréciables. Cette recette fonctionne parfaitement avec des endives surgelées IQF disponibles toute l’année ou avec des endives fraîches locales en saison hivernale. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux exigences GEMRCN (A1 – Légumes cuits), elle garantit un résultat homogène et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Endives rôties au sirop d'érable
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte convection
- Plaques perforées GN
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelé IQF ou frais local (nov-mars)
- 500 g Sirop d'érable Grade A - ambré
- 300 g Noix de pécan Cerneaux concassés grossièrement
- 0.4 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les endives sous eau froide si surgelées. Les égoutter soigneusement et les couper en deux dans la longueur. Concasser grossièrement les noix de pécan. Peser le sirop d'érable.
- Assaisonnement : Disposer les endives côté coupé vers le haut sur plaques GN perforées. Badigeonner d'huile d'olive au pinceau. Saler et poivrer uniformément.
- Cuisson : Enfourner à 180°C chaleur tournante pendant 20 minutes. Arroser avec le sirop d'érable à mi-cuisson. Parsemer de noix de pécan les 5 dernières minutes.
- Finition : Vérifier la caramélisation dorée. Les endives doivent être tendres à cœur (sonde 85°C). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir avec le jus de cuisson caramélisé.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement raffiné apporte une dimension gourmande et nutritive qui sublime vos menus collectifs. Les endives rôties au sirop d’érable s’accordent parfaitement avec un rôti de porc aux herbes, un filet de saumon grillé, un magret de canard ou encore une galette végétarienne aux céréales. Leur saveur douce et caramélisée crée un contraste harmonieux avec les protéines. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des endives bio ou locales selon les approvisionnements et les saisons, tout en conservant la même technique de préparation. Elle répond aux attentes de qualité gustative et nutritionnelle de vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
