Endives rôties au sirop d'érable
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte convection
- Plaques perforées GN
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelé IQF ou frais local (nov-mars)
- 500 g Sirop d'érable Grade A - ambré
- 300 g Noix de pécan Cerneaux concassés grossièrement
- 0.4 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les endives sous eau froide si surgelées. Les égoutter soigneusement et les couper en deux dans la longueur. Concasser grossièrement les noix de pécan. Peser le sirop d'érable.
- Assaisonnement : Disposer les endives côté coupé vers le haut sur plaques GN perforées. Badigeonner d'huile d'olive au pinceau. Saler et poivrer uniformément.
- Cuisson : Enfourner à 180°C chaleur tournante pendant 20 minutes. Arroser avec le sirop d'érable à mi-cuisson. Parsemer de noix de pécan les 5 dernières minutes.
- Finition : Vérifier la caramélisation dorée. Les endives doivent être tendres à cœur (sonde 85°C). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir avec le jus de cuisson caramélisé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les endives surgelées rendent plus d'eau, prévoir un égouttage supplémentaire. En version fraîche, retirer le cône amer de la base.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur, consommer dans les 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 10g