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Endives rôties au sirop d'érable - Recette restauration collective

Endives rôties au sirop d'érable

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€€
Automne
facile
Endives fraîches rôties basse température, nappage sirop d'érable bio, finition noix de pécan. Plat végétarien conforme EGAlim, circuits courts régionaux. HACCP maîtrisé : cœur ≥+63°C, consommation 2h, 130g portion.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Rôtissage four ventilé

Ingrédients
  

  • 13 kg Endives Surgelé IQF ou frais local (nov-mars)
  • 500 g Sirop d'érable Grade A - ambré
  • 300 g Noix de pécan Cerneaux concassés grossièrement
  • 0.4 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 20 g Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Étape 1 (Préparation) : Trier endives frais, éliminer feuilles noircies. Couper base amère (1 cm). Rincer à l'eau potable froide. Égouttage 10 min. Peser : 13 kg endives nettes pour 100 couverts = 130g/portion.
  • Étape 2 (Mise en plateau) : Disposer endives demi-longeur plaque pâtisserie perforée (humidité). Arroser huile olive 0,4 L / 100 cvts (4 ml/portion). Saupoudrer sel fin 6 g/kg légume = 78 g total (modéré car sirop sucré).
  • Étape 3 (Cuisson) : Four ventilé 180°C. Enfournement. Cuisson 33-35 min. À 20 min, badigeonnage sirop d'érable 5 g/portion (dépôt uniform, évite caramélisation excessif). Vérification thermomètre cœur ≥+63°C à 30 min.
  • Étape 4 (Finition) : À 33 min, vérification coloration caramel léger. Parsemage noix pécan 3 g/portion, 2 min finale (croustillant). Sortie four.
  • Étape 5 (Service) : Maintien ≥+63°C maximum 2 h (bain-marie chaud ou vitrine). Point HACCP : température cœur enregistrée. Consommation immédiate. Remise en température interdite (destruction texture, fuite humidité). Déchet limité : parures verso cuisine = sauce/fond légume.
  • Poivre noir : Moudre fin 2 g/100 cvts, parsemer surface 30 secondes avant service (fraîcheur aromatique).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander endives frais auprès producteur local (circuit court). Vérifier certification bio ECOCERT. J-1 : Stocker endives à +4°C, max 3 jours. Peser noix de pécan (vérifier non rancis). Jour J : Prép à +18°C max. Nettoyage endives 15 min avant cuisson. Cuisson 33-35 min à 180°C ventilé cœur. Point HACCP : température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre. Maintien chaud ≥+63°C max 2h. Consommation immédiate. Remise en température chaude interdite.
EGAlim : Conformité EGAlim : Endives bio ECOCERT (20-25% valeur achat). Huile olive vierge extra bio (5-8% valeur). Sirop érable pur, circuits court préféré (producteur québécois label fair-trade). Noix de pécan : optionnel, remplacer par noisettes bio locales si approvisionnement difficile. Cible : 28-32% produits durables, dont 22-25% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée endives + crème végétale pour public dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% vegan (huile olive, sirop érable, noix). Variante bio : Endives + sirop érable bio certifiés, noix pécan bio. Sans allergène : Remplacer noix pécan par graines de courge bio rôties (ajuster quantité -20% et cuisson finale -3 min).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.28mgFibre: 2.1gSucre: 3.8g