Les endives rôties au four constituent un accompagnement raffiné et savoureux pour la restauration collective. Cette technique de cuisson permet de révéler la douceur naturelle de l’endive tout en développant des arômes caramélisés en surface. Le rôtissage transforme l’amertume caractéristique de l’endive en une saveur douce et complexe, très appréciée des convives. Riches en fibres, en vitamines et peu caloriques, les endives apportent une dimension nutritionnelle intéressante aux menus. Cette recette s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective : elle fonctionne aussi bien avec des endives surgelées IQF disponibles toute l’année qu’avec des produits frais locaux en saison. Idéale pour des services de 100 couverts et plus, elle respecte les critères GEMRCN A1 pour les légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Endives rôties au four
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Frais local (nov-mars) uniquement
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Éliminer les feuilles abîmées des endives. Couper la base et retirer le cône amer central. Couper chaque endive en deux dans la longueur. Peser les quantités d'huile et d'assaisonnement.
- Préparation : Disposer les demi-endives côté coupé vers le haut sur plaques perforées. Badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson : Enfourner à 180°C chaleur tournante pendant 20-25 minutes. Les endives doivent être dorées et tendres. Vérifier la cuisson à cœur avec une sonde.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser tiédir 2 minutes avant le dressage pour éviter la condensation.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir dans les 2 heures maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Ces endives rôties au four apportent une touche d’élégance et de saveur à vos menus collectifs. Elles s’accordent parfaitement avec des viandes blanches comme le porc ou la volaille, des poissons grillés, ou encore des plats végétariens à base de légumineuses. Leur texture fondante et leur goût délicat en font un accompagnement polyvalent qui satisfait tous les palais. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du territoire. La simplicité de mise en œuvre et la régularité des résultats en font un atout précieux pour les équipes de cuisine. Explorez nos autres recettes de restauration collective
