Incontournable de la restauration collective, l’omelette offre flexibilité culinaire et rentabilité garantie. Cette version chorizo-poivrons valorise produits bruts locaux et respecte les objectifs EGAlim en matière de bio et circuits courts. Protocole HACCP strict sur denrée sensible (œufs) et viande pré-cuite (chorizo) : cuisson thermique maîtrisée, traçabilité lot, conservation courte obligatoire.
Omelette au chorizo doux et poivrons rouges
Végétarien €€ Toutes saisons facileOmelette baveuse au chorizo doux et poivrons frais : recette de service rapide, modulable en volume. Privilégier œufs fermiers label, chorizo bio circuit court et poivrons frais de saison pour atteindre EGAlim. Maîtrise HACCP indispensable : cuisson série, température cœur respectée, traçabilité stricte des lots d'œufs.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 3 kg Chorizo doux en rondelles Sous-vide, tranché machine 3-4mm
- 4 kg Poivrons rouges surgelés Surgelé IQF ou frais local (juillet-octobre) si saison
- 1 kg Oignons surgelés émincés Surgelé émincé ou frais toute année
- 1 L Huile d'olive Bio recommandé - première pression à froid
- 30 g Paprika doux Poudre fine, origine Espagne de préférence
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- J-1 : Approvisionner produits frais, vérifier DLC chorizo pré-cuit, assurer T° stockage œufs ≤18°C. Préparer poivrons frais (découpe) ou décongeler sous-vide si surgelés.
- Jour J, 30 min avant service : Casser œufs en bac inox, ajouter sel fin (6g/kg œufs), poivre, battre à fouet mécanique 2 min. Garder ≤+10°C max 30 min.
- Réchauffer chorizo pré-cuit à cœur (+65°C) si nécessaire. Revenir oignons + poivrons à la plancha ou poêle 3 min, paprika doux, mélanger.
- Poêle chaude (huile 0,5L/100 cvts), y verser 200 ml mélange œufs (≈2 œufs/omelette). Cuisson 5–6 min en remuant lentement spatule bois, texture baveuse à cœur.
- Ajouter garniture (chorizo, poivrons, oignons) au centre. Plier omelette en deux. Cuisson totale : 6–8 min. Cœur atteindre +74°C obligatoire (thermomètre sonde) ou +63°C si service immédiat.
- Dresser immédiatement. Service ≤2h si maintien chaud (+63°C). Tracer lot œufs + heure cuisson. Goûter systématique 1 portion/série.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher oignons frais, découper poivrons frais (surgelés acceptables en secours). Cuire chorizo à cœur si frais. J : Casser œufs max 30 min avant cuisson (T° cuisine ≤18°C). HACCP : Œufs = +74°C cœur ou +63°C service immédiat. DLC œufs cassés = jour même. Chorizo pré-cuit : vérifier DLC avant utilisation. Traçabilité lot obligatoire pour tous ingrédients. Cuisson en séries maintient qualité. Omelette coulante = risque si service >2h : préférer cuisson complète pour maintien au chaud >30 min.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs frais label Rouge recommandé (100% valeur d'achat, 20% bio exigé) ou Bleu-Blanc-Cœur. Chorizo doux bio fermier circuit court (AMAP, marché gros régional). Poivrons frais de saison (Provence-Côte d'Azur) en remplacement des surgelés. Huile d'olive AOC/Bio. Oignons frais locaux en lieu et place surgelés. Estimation : 30% bio en valeur d'achat, démarche améliorable à 40%+ en privilégiant fournisseurs certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Omelette mixée (dysphagie) après cuisson standard. Alternative végétarienne : remplacer chorizo par champignons de Paris bio sautés + paprika fumée + tomates séchées. Variante bio : tous ingrédients certifiés bio, source œufs label bio confirmée. Adaptation sans allergène : œufs = sans gluten naturellement, vérifier chorizo sans additifs.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 13.2gFat: 12.4gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgFibre: 0.5gSucre: 1.1g
Recette GEMRCN rattachable à « Œufs et dérivés — Plat chaud » et « Viandes et produits de charcuterie ». Maîtrise culinaire + rigueur hygiène = satisfaction convive + conformité réglementaire. Recommandé pour établissements scolaires, EHPAD, restauration d’entreprise avec sourcing local engagé. Coût portion optimisé en volume, marges préservées par qualité produits bruts.
