L’omelette au chorizo doux et poivrons rouges constitue un plat protidique de référence pour la restauration collective, parfaitement adapté aux besoins nutritionnels des convives. La technique de l’omelette permet une cuisson rapide qui préserve la texture moelleuse des œufs tout en offrant une grande polyvalence dans les garnitures. Les œufs apportent des protéines complètes de haute valeur biologique, riches en vitamines B2, B12 et D, ainsi qu’en fer et choline essentiels à l’organisme. Pour une démarche EGAlim responsable, privilégiez des œufs code 0 (bio) ou code 1 (plein air) qui valorisent votre approvisionnement durable. Cette recette pour 100 couverts respecte la classification GEMRCN P1 des plats protidiques, garantissant un apport nutritionnel optimal à coût maîtrisé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Omelette au chorizo doux et poivrons rouges
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou grandes poêles antiadhésives
- Fouet professionnel
- Spatule souple
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 3 kg Chorizo doux en rondelles Sous-vide, tranché machine 3-4mm
- 4 kg Poivrons rouges surgelés Surgelé IQF ou frais local (juillet-octobre) si saison
- 1 kg Oignons surgelés émincés Surgelé émincé ou frais toute année
- 1 L Huile d'olive Bio recommandé - première pression à froid
- 30 g Paprika doux Poudre fine, origine Espagne de préférence
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant usage pour tempérer. Découper chorizo en rondelles si nécessaire. Peser tous ingrédients et préparer postes de cuisson.
- Préparation garniture : Faire revenir oignons émincés dans huile d'olive chaude 3-4 min. Ajouter poivrons surgelés, cuire 5-6 min. Incorporer chorizo et paprika, cuire 2-3 min. Réserver au chaud.
- Préparation œufs : Casser œufs dans récipient propre, battre légèrement au fouet (ne pas trop travailler pour éviter mousse). Assaisonner sel et poivre avec parcimonie.
- Cuisson omelette : Chauffer sauteuse à feu moyen-vif. Verser œufs battus, laisser prendre 30 sec puis rabattre les bords vers le centre à la spatule. Température à cœur +74°C minimum.
- Finition : Incorporer délicatement la garniture chorizo-poivrons dans l'omelette encore baveuse. Rectifier assaisonnement si nécessaire. Cuire jusqu'à prise souhaitée.
- Service : Dresser en portions individuelles ou découper en GN, maintien +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture optimale et saveurs préservées.
Astuces du chef
Nutrition
Cette omelette représente une excellente solution protidique économique, apportant tous les acides aminés essentiels dans un plat savoureux aux accents espagnols. Elle s’accompagne parfaitement de ratatouille, salade verte, pommes de terre sautées ou riz pilaf pour un menu équilibré. Les œufs constituent un levier EGAlim particulièrement intéressant : le surcoût du bio reste modéré comparé aux viandes, tout en offrant une forte valeur perçue auprès des convives. Cette recette offre également une alternative végétarienne appréciée, contribuant à diversifier votre offre tout en maîtrisant les coûts matières. Sa préparation rapide et sa polyvalence en font un incontournable de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
