Le chou blanc à l’alsacienne au vin blanc est un accompagnement savoureux qui apporte une touche d’authenticité à vos menus de restauration collective. Cette préparation traditionnelle valorise parfaitement ce légume de caractère grâce à une cuisson douce qui préserve sa texture tout en développant des arômes subtils. Le chou blanc constitue un excellent apport en vitamines C et K, ainsi qu’en fibres, contribuant à l’équilibre nutritionnel de vos convives. Cette recette présente l’avantage de fonctionner aussi bien avec du chou surgelé IQF disponible toute l’année, qu’avec du chou frais local en saison. Parfaitement adaptée aux volumes importants, elle répond aux exigences GEMRCN pour la catégorie A1 – Légumes cuits et convient idéalement pour des services de 100 couverts et plus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chou blanc à l'alsacienne au vin blanc
A1 - Légumes cuits €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Four mixte (si finition)
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou blanc Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 kg Lardons fumés Sous-vide, origine française
- 0.5 L Vin blanc sec Cuisson - Alsace ou équivalent
- 1 kg Oignons jaunes Frais ou surgelé émincé
- 20 g Baies de genièvre Séchées, concassées
- 0.3 L Huile neutre Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou blanc si surgelé. Émincer les oignons en julienne. Concasser les baies de genièvre. Tailler les lardons si nécessaire.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, faire revenir les lardons à sec pour extraire le gras. Ajouter les oignons et suer 5 minutes. Réserver.
- Cuisson principale : Dans la même sauteuse, ajouter l'huile et faire sauter le chou blanc. Déglacer au vin blanc, ajouter les baies de genièvre concassées. Remettre lardons-oignons.
- Mijotage : Couvrir et étuver 30-35 minutes à feu doux, en remuant régulièrement. Le chou doit être fondant mais garder du croquant.
- Service : Rectifier l'assaisonnement sel-poivre. Dresser en bacs GN 1/1. Maintien au chaud +63°C minimum. Portion 130g/convive.
Astuces du chef
Nutrition
Ce chou blanc à l’alsacienne constitue un accompagnement polyvalent qui enrichit vos menus d’une note régionale appréciée. Il s’accorde parfaitement avec des plats de porc comme le rôti ou les saucisses, mais aussi avec des poissons en sauce ou des préparations végétariennes à base de légumineuses. Sa texture fondante et ses saveurs délicates en font un complément idéal pour équilibrer des plats plus consistants. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos objectifs. Elle contribue à diversifier l’offre légumière tout en respectant les contraintes budgétaires et opérationnelles de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
