Chou vert blanchi nature

Le chou vert blanchi nature est l’incontournable des cuisines de collectivité : légume de saison, production locale accessible, coût maîtrisé. Cuit juste, il conserve croquant et couleur vive — gage de qualité visuelle en assiette. Cette recette s’inscrit dans la démarche EGAlim et développement durable : produit brut frais, circuits courts régionaux, valorisation totale des parures.

Chou vert blanchi nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Chou vert blanchi nature — classique de la restauration collective, base saine 100% brut. Production quotidienne 13 kg pour 600 couverts : ébullition contrôlée 12 min, refroidissement HACCP impératif, service ≥+63°C. Chou bio local circuits courts, conformité EGAlim garantie, zéro déchet si valorisation des parures.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 23 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 25 kcal

Equipements

• Ébullition

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Chou vert Surgelé IQF
• 20 L Eau Pour cuisson
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Réception et stockage : chou frais bio local, température 0-4°C max 48h. Contrôle visuel absence défauts, parasites, moisissures.
• Préparation J : éplucher feuilles externes, détailler en quartiers 6-8 cm, laver eau froide courante, égouttage.
• Ébullition : 20L eau froide salée (60g sel fin = 3g/L), porter +100°C couvert. Immersion chou par lots pour maintenir T ebullition.
• Cuisson : 10-12 min selon calibre (vérifier cœur à la fourchette — tendre sans pâteux). Couleur vert vif = signal bon point de cuisson.
• Liaison froide (si applicable) : passage immédiat eau glacée 30 sec, égouttage complet, stockage boîte hermétique ≤+3°C, consommation 48h max.
• Liaison chaude : maintien en bain-marie ≥+63°C à cœur (vérifier thermomètre cœur), service immédiat ou en vitrines chauffantes régulées.
• Valorisation parures : réserver eau cuisson pour bouillons, composts feuilles abîmées.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Réception chou frais bio local, stockage 0-4°C. Épluchage et détaillage la veille si volume important (gain de temps Jour J). Jour J : Ébullition eau salée à +100°C, immersion chou 10-12 min selon calibre, maintien fermeté et couleur vert vif. Refroidissement rapide si liaison froide : passage eau glacée puis stockage ≤+3°C. Service : Réchauffage ≥+63°C à cœur (bain-marie ou chaleur douce). Conservation : 48h max en liaison froide, 72h en liaison chaude.

EGAlim : Conformité EGAlim : Chou vert frais bio ECOCERT ou AB — certification obligatoire pour atteindre les 20% bio en valeur d'achat. Circuit court : Privilégier producteurs locaux région PACA, AMAP, marché de gros régional type MIN Cavaillon. Produit brut 100% — zéro surgelé, zéro transformation industrielle. Estimé 95% bio en volume pour cette recette.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixé fin pour enfants en difficulté de mastication (blender+tamis, maintenir couleur vapeur basse temp). Alternative bio/équitable : Chou bio AB France, chou de Bretagne ou Île-de-France selon saison. Variante sans sodium : Réduire sel à 40g/20L pour public hypotendu, compenser saveur par bouillon maison ou herbes aromatiques frais (thym, laurier).

Nutrition

Calories: 25kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.3gFat: 0.1gSodium: 0.05mgFibre: 2.4gSucre: 2.2g

Légume de base GEMRCN, le chou vert blanchi nature répond aux standards nutritionnels de la restauration scolaire et sociale (fibres, minéraux, zéro lipides ajoutés). Respect HACCP exigeant : refroidissement rapide liaison froide, maintien température service. Recommandé en partenariat direct avec producteurs locaux certifiés bio pour optimiser coût unitaire et conformité EGAlim.

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