Le baba ganoush libanais est un accompagnement méditerranéen raffiné, idéal pour enrichir l’offre en restauration collective. La technique de grillage développe les saveurs fumées caractéristiques tout en créant cette texture fondante si recherchée. Les aubergines apportent des fibres et des antioxydants essentiels, contribuant à l’équilibre nutritionnel des convives. Cette recette s’adapte parfaitement aux contraintes professionnelles : aubergines surgelées IQF pour une qualité constante toute l’année, ou produits frais locaux en saison selon vos approvisionnements. Classée A1 – Légumes cuits selon les critères GEMRCN, elle s’intègre naturellement dans vos menus pour 100 couverts. Sa préparation en amont facilite l’organisation du service tout en offrant une alternative savoureuse aux accompagnements traditionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Baba ganoush libanais
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Cutter ou mixeur plongeant
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines surgelées grillées Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
- 800 g Tahini (purée de sésame) Qualité libanaise recommandée
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 500 ml Jus de citron Frais de préférence
- 600 ml Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 200 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais local
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les aubergines surgelées grillées. Si frais : couper en deux, inciser, badigeonner d'huile et griller au four 200°C 30min. Mesurer tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Si aubergines surgelées pas assez cuites, réchauffer au four mixte vapeur 100°C pendant 10 minutes pour attendrir.
- Cuisson : Mixer les aubergines avec l'ail, le tahini et le jus de citron au cutter. Incorporer progressivement l'huile d'olive en émulsionnant jusqu'à consistance crémeuse.
- Finition : Assaisonner avec le sel, ajuster l'acidité. Incorporer le persil haché. Vérifier la texture : doit être onctueuse mais tenir sur une cuillère.
- Service : Dresser en bacs GN, lisser la surface. Maintenir à +4°C maximum. Servir avec pain pita ou crudités. Décorer d'un filet d'huile d'olive.
Astuces du chef
Nutrition
Ce baba ganoush libanais constitue un accompagnement polyvalent qui modernise efficacement vos menus collectifs. Il s’accorde parfaitement avec des grillades de poisson, des brochettes d’agneau, du poulet rôti ou des falafels pour les options végétariennes. Sa texture crémeuse et ses saveurs méditerranéennes séduisent tous les publics, des écoliers aux seniors. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des aubergines bio ou locales selon vos objectifs et votre budget. Elle enrichit votre offre végétale tout en apportant du dépaysement culinaire. La préparation froide facilite l’organisation et le baba ganoush se conserve parfaitement, optimisant ainsi votre gestion des stocks. Explorez nos autres recettes de restauration collective
