Baba ganoush libanais

Le baba ganoush s’impose comme valeur sûre en restauration collective : économique, 100% végétal, compatible régimes spécialisés et démarches EGAlim. Aubergines surgelées grillées : gain de praticité, rendement constant, zéro perte en préparation. Tahini artisanal et jus citron frais garantissent la signature organoleptique. Mezzé de référence pour diversifier les entrées froides.

Baba ganoush libanais

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Baba ganoush libanais : purée onctueuse d'aubergines surgelées, tahini et jus citron frais. Préparation J-1, service froid +8-10°C. Conformité EGAlim renforcée par sourcing bio circuits courts (tahini artisanal régional, citrons fermiers).

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Libanaise

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Aubergines surgelées grillées Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
• 800 g Tahini (purée de sésame) Qualité libanaise recommandée
• 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
• 500 ml Jus de citron Frais de préférence
• 600 ml Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
• 200 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais local
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 : Décongeler aubergines surgelées 30 min à température ambiante, égoutter sur tamis 30 min supplémentaires pour éliminer humidité résiduelle (limite séparation en stockage).
• Transférer aubergines en cuve mélangeur (volume 30L pour 13 kg). Ajouter tahini, ail en purée. Mélanger 2 min à vitesse moyenne.
• Verser jus citron frais en continu, puis huile d'olive vierge extra (0,6L max pour 100 couverts = 3,6g/portion). Mixer 3-4 min jusqu'à texture lisse homogène.
• Incorporer persil surgelé haché en dernier (ou persil frais finement ciselé J-1). Saler à 5,8g/kg aubergines (75g total pour cette recette).
• Refroidissement : transvaser en bacs gastro profonds, refroidir +63→+10°C en < 2h (ventilateur ou bain de glaçons). Puis +4°C maximum 12-72h sous couvert hermétique.
• Service : verser en coupelles individuelles à +8-10°C, décorer filet huile d'olive + pignons grillés + sumac. Durée service max 3h à +15°C (zone de risque microbiologique).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation en fin d'après-midi. Aubergines surgelées égouttées 30 min à température ambiante, puis mélange à +15-18°C. Repos minimum 12h au réfrigérateur à +4°C maximum. Vérification HACCP : pH < 4,6 (jus citron), conservation jusqu'à J+3 sous couvert hermétique à +4°C. Température de service : +8-10°C. EGAlim : Conformité EGAlim confirmée : aubergines surgelées (conservation post-récolte, impact réduit), tahini et huile d'olive vierge extra bio recommandée (ECOCERT, AB ou équivalent). Cibles : 70% produits durables, dont 40% bio en valeur d'achat sur ce prépare. Circuits courts : privilégier tahini artisanal régional (producteurs Provence-Alpes), citrons fermiers locaux, persil frais fermier substitué au persil surgelé si approvisionnement local possible.

Déclinaisons : Texture lisse : mixer 3-4 min supplémentaires. Variante bio : aubergines bio fraîches rôties 45 min à 200°C (février-octobre), tahini et huile certifiés AB. Alternative sans sésame : purée de pois chiches (200g) remplace tahini. Variante réduction sel : diminuer à 40g, compenser umami avec 20g miso blanc bio. Persil frais haché remplace surgelé (gain nutritionnel +40% vitamine C).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 3.8gFat: 11.5gLipides saturés: 1.6gSodium: 220mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g

Cette recette s’inscrit dans la catégorie Hors-d’œuvre froids / Préparations à base de légumes (GEMRCN groupe Légumes). Rendement 95% assuré, coût matière réduit, conservation optimale 72h. Recommandé en liaison froide J-1 pour volume > 300 couverts. Valorisez votre approche durable : étiquetage bio/équitable en self et communication auprès des familles sur circuits courts.

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