La purée de potimarron est un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette privilégie la cuisson à la vapeur, garantissant une concentration maximale en saveur et nutriments tout en respectant les standards HACCP. Facile à décliner (texture lisse/modifiée), 100% alignée EGAlim avec produits bio et circuits courts régionaux.
Purée de potimarron
Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facilePurée de potimarron vapeur : la référence bio et durable en restauration collective. Cuisson basse température à la vapeur préservant minéraux et saveur naturelle. Portion : 200g/convive, coût matière ~0,85€/100 couverts.
Ingrédients
- 12 kg Potimarron Frais origine France, épluché et épépiné
- 2 L Lait entier Bio
- 0.5 kg Beurre doux Bio
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Ajustement selon goût
- 10 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et stockage : Potimarrons frais bio, inspection sanitaire (pas de moisissures, épiderme intact). Conservation +4°C max 7 jours ou +12-15°C en local sec.
- Préparation J-1 : Éplucher potimarrons à l'économe ou couteau chaud. Débarrasser les graines et filaments (réserver pour compost). Découper en cubes réguliers 5-6 cm. Rincer à l'eau froide. Conserver en bacs perforés +4°C max 24h.
- Cuisson Jour J : Remplir cuve vapeur d'eau (ajouter peu de sel, ~1g/L). Étaler potimarrons sans surcharge (max 70% du panier vapeur). Lancer cuisson à 100°C vapeur saturée, 30-35 min selon taille cubes. Test : piqûre au couteau = tendreté sans écrasement.
- Mixage immédiat : Transférer potimarron chaud dans bac inox. Mixer 3-4 min à vitesse moyenne. Température maintenue >60°C pendant mixage (mesurer thermomètre sonde).
- Finition : Chauffer lait entier bio à +60°C en casserole ou double-bain. Verser progressivement dans purée mixée (ratio ~15% lait pour onctuosité). Ajouter beurre doux bio (42g/kg potimarron) en petits dés, fouetter 2 min pour émulsion lisse.
- Assaisonnement : Sel fin 5g/kg (potimarron naturellement sucré, adapter selon goût équipe). Muscade fraîchement moulue 1,2g/kg. Poivre blanc 0,8g/kg. Goûter et corriger.
- Service : Maintenir au bain-marie +63°C max 2h. Contrôler température cœur avant chaque service (thermomètre sonde calibré). Servir portion 200g/convive dans poêlon ou plat de service isotherme.
- Refroidissement liaison froide (si préparation J-1 stock) : Étaler purée max 3 cm en bac inox percé 20°C ambiance. Plonger en chambre froide +3°C en moins de 2h après cuisson. Conserver +3°C max 24h en conteneur fermé.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et découper les potimarrons la veille (conserver à +4°C max 24h). Jour J : Cuisson à la vapeur 30-35 min jusqu'à tendreté cœur. Mixer immédiatement après cuisson. Incorporer le lait chaud et le beurre doux à +60-65°C. Assaisonnement (sel, muscade, poivre) en fin de cuisson. HACCP : Température cœur à +63°C minimum avant service. Maintien au bain-marie +63°C max 2h. Refroidissement rapide (+63 à +10°C en moins de 2h) si liaison froide J+1.
EGAlim : Conformité EGAlim : Potimarron bio local (circuit court, AMAP ou marché régional) = 100% du produit vedette. Lait bio et beurre doux bio recommandés (labels AB ou équivalent certifié). Estimation : 80-100% bio en valeur d'achat. Préférer producteurs locaux région Sud-Est pour potimarron automnal.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 3-4 min pour purée homogène. Texture modifiée dysphagie : ajouter 100ml lait supplémentaire, mixer 5 min, passer au chinois fin. Alternative végane : remplacer beurre par 300g huile de tournesol bio, lait par boisson avoine/riz bio. Variante sans lactose : lait de chèvre ou brebis bio. Enrichissement protéique : ajouter 150g fromage blanc bio ou 100g poudre de pois chiche déshydratée.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 1.3gSucre: 4.2g
Cette purée épicée s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Légumes (ou Légumes + féculents selon accompagnement). Idéale pour les menus équilibrés et les objectifs de réduction du gaspillage : valorisez les parures de potimarron en jus ou velouté du jour suivant. Excellent profil nutritionnel, coût maîtrisé, certification durable accessible.
