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Le turbot est le roi des poissons blancs : chair fine, saveur délicate, prestige à l’assiette. Poché doucement dans un court-bouillon maison et nappé d’une hollandaise riche, c’est une recette de restaurant que vous réussirez facilement à la maison en respectant quelques règles simples.
Turbot poché sauce hollandaise : la recette simple et délicate pour épater à table
Un classique français revisité avec des produits frais : turbot poché fondant dans un court-bouillon parfumé, nappé d'une hollandaise onctueuse maison. Accompagné de légumes de saison cuits à la vapeur pour toute la famille.
Ingrédients
- 900 g Turbot
- 30 cl Court-bouillon
- 12 cl Sauce hollandaise
- 900 g Poisson
Instructions
- La veille : Préparez le court-bouillon. Épluchez et coupez finement 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri bio. Mettez dans une casserole avec 1 L d'eau, 10 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à café de vinaigre blanc, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil). Portez à ébullition 5 min, puis laissez infuser 30 min à feu doux. Versez dans un saladier et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
- Le jour même : Préparez vos légumes de saison (carottes, courgettes, brocoli) coupés régulièrement. Cuisez-les à la vapeur 8-10 min, salez légèrement.
- Cuisson du turbot : Versez le court-bouillon dans une poêle large et chauffez à 58°C si vous avez un thermomètre de cuisine (sinon, frémissement très léger, pas de grosses bulles). Plongez délicatement le turbot entier ou en filets 10-12 min selon l'épaisseur. La chair doit être opaque mais fondante.
- Hollandaise (5 min avant service) : Versez 3 jaunes d'œufs bio + 1 cuillère à café de vinaigre blanc dans un bol, posez sur une casserole d'eau chaude (bain-marie). Fouettez 2 min. Ajoutez 150 g de beurre frais coupé en petits cubes, en fouettant sans arrêt. La sauce monte, devient crémeuse et brillante. Salez, poivrez, jus de citron frais. Ne la laissez pas trop chauffer !
- Dressage et service : Posez le turbot chaud en centre d'assiette, entourez de légumes vapeur. Versez la hollandaise par-dessus. Servez immédiatement. Régalez-vous !
Astuces du chef
Préparez le court-bouillon la veille pour concentrer les saveurs. Montez la hollandaise 5 minutes avant de servir en fouettant le beurre tiède : elle sera aérienne et brillante. Privilégiez un turbot frais du poissonnier du coin, c'est la vraie différence !
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 22.5gFat: 10.2gLipides saturés: 6.1gSodium: 1.2mgSucre: 0.1g
Servez aussitôt, pendant que la hollandaise est brillante et la chair du turbot encore chaude. Cette recette impressionne toujours les convives et ravit les palais amateurs de bonne cuisine française. Bon appétit !
