Turbot poché sauce hollandaise : la recette simple et délicate pour épater à table
Un classique français revisité avec des produits frais : turbot poché fondant dans un court-bouillon parfumé, nappé d'une hollandaise onctueuse maison. Accompagné de légumes de saison cuits à la vapeur pour toute la famille.
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Sauce hollandaise, Jaunes d'œufs) ; Poissons (Turbot, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Sauce hollandaise, Beurre doux, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Court-bouillon (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Sauce hollandaise (céréales contenant du gluten, crustacés, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 900 g Turbot
- 30 cl Court-bouillon
- 12 cl Sauce hollandaise
- 50 g Oignons émincés, pour le court-bouillon
- 3 g Thym frais bouquet garni
- 1 pièces Laurier feuilles, bouquet garni
- 5 g Persil frais queues, bouquet garni
- 30 ml Vin blanc sec pour le court-bouillon
- 15 ml Vinaigre blanc pour le court-bouillon
- 2 pièces Jaunes d'œufs pour la hollandaise
- 100 g Beurre doux clarifié, pour la hollandaise
- 10 ml Jus de citron pour la hollandaise
Instructions
- La veille, préparez le court-bouillon : émincez les oignons et placez-les dans une casserole avec le vin blanc sec, le vinaigre blanc, le thym frais et le laurier, puis mouillez largement.
- Portez à ébullition, laissez frémir quelques minutes puis laissez infuser à feu doux. Versez le court-bouillon dans un plat à gratin peu profond pour qu'il refroidisse vite, puis couvrez-le et placez-le au réfrigérateur.
- Le jour même, réchauffez doucement le court-bouillon dans une sauteuse large, jusqu'à un frémissement très léger, sans bulles.
- Plongez délicatement le turbot dans ce bouillon et laissez-le pocher jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement de l'arête.
- Juste avant de servir, préparez la hollandaise : dans un saladier posé sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond touche l'eau, fouettez les jaunes d'œufs avec un peu de vinaigre blanc jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Incorporez le beurre doux en petits morceaux, en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une sauce hollandaise lisse, brillante et montée. Ajoutez le jus de citron et retirez du feu.
- Dressez le turbot poché sur les assiettes, nappez-le aussitôt de sauce hollandaise et parsemez de persil frais ciselé. Servez immédiatement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez jamais la hollandaise sur une chaleur trop vive : si le fond du saladier chauffe trop, les jaunes cuisent et la sauce tranche au lieu de monter.
Astuces : Préparez le court-bouillon la veille, le poisson et la sauce au dernier moment. La hollandaise ne se garde pas. Les restes de turbot, refroidis vite puis mis au réfrigérateur, se réchauffent une seule fois jusqu'à être bien chauds à cœur et se consomment rapidement.
Nutrition
Portion: 237gCalories: 201kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 29.8gFat: 7.3gLipides saturés: 2.3gSodium: 285.3mgFibre: 0.4gSucre: 1.5g