Turbot poché sauce hollandaise : la recette simple et délicate pour épater à table
Un classique français revisité avec des produits frais : turbot poché fondant dans un court-bouillon parfumé, nappé d'une hollandaise onctueuse maison. Accompagné de légumes de saison cuits à la vapeur pour toute la famille.
Ingrédients
- 900 g Turbot
- 30 cl Court-bouillon
- 12 cl Sauce hollandaise
- 900 g Poisson
Instructions
- La veille : Préparez le court-bouillon. Épluchez et coupez finement 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri bio. Mettez dans une casserole avec 1 L d'eau, 10 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à café de vinaigre blanc, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil). Portez à ébullition 5 min, puis laissez infuser 30 min à feu doux. Versez dans un saladier et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
- Le jour même : Préparez vos légumes de saison (carottes, courgettes, brocoli) coupés régulièrement. Cuisez-les à la vapeur 8-10 min, salez légèrement.
- Cuisson du turbot : Versez le court-bouillon dans une poêle large et chauffez à 58°C si vous avez un thermomètre de cuisine (sinon, frémissement très léger, pas de grosses bulles). Plongez délicatement le turbot entier ou en filets 10-12 min selon l'épaisseur. La chair doit être opaque mais fondante.
- Hollandaise (5 min avant service) : Versez 3 jaunes d'œufs bio + 1 cuillère à café de vinaigre blanc dans un bol, posez sur une casserole d'eau chaude (bain-marie). Fouettez 2 min. Ajoutez 150 g de beurre frais coupé en petits cubes, en fouettant sans arrêt. La sauce monte, devient crémeuse et brillante. Salez, poivrez, jus de citron frais. Ne la laissez pas trop chauffer !
- Dressage et service : Posez le turbot chaud en centre d'assiette, entourez de légumes vapeur. Versez la hollandaise par-dessus. Servez immédiatement. Régalez-vous !
Astuces du chef
Préparez le court-bouillon la veille pour concentrer les saveurs. Montez la hollandaise 5 minutes avant de servir en fouettant le beurre tiède : elle sera aérienne et brillante. Privilégiez un turbot frais du poissonnier du coin, c'est la vraie différence !
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 22.5gFat: 10.2gLipides saturés: 6.1gSodium: 1.2mgSucre: 0.1g