Saumon Bellevue : la recette simple et raffinée du poisson fondant

Voilà un plat qui respire l’élégance et la tradition ! Le Saumon Bellevue, c’est du poisson délicat poché doucement, accompagné d’une sauce hollandaise onctueuse que vous fabriquez vous-même en quelques coups de fouet. Pas besoin de restaurant gastronomique pour se régaler : on vous montre comment faire.

Saumon Bellevue : la recette simple et raffinée du poisson fondant

Saumon Bellevue : un grand classique français revisité avec douceur ! Poisson poché à cœur, enrobé d'une sauce hollandaise velouté et légère. Simple à faire à la maison, gourmand et élégant pour impressionner les invités.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 57 minutes min

Portions 6 personnes

Calories 285 kcal

Ingrédients

  

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• 900 g Saumon cuit
• 6 cl Sauce hollandaise
• 10 g Jaunes d'œufs
• 30 g Beurre clarifié
• 2 pièces Œufs

Instructions

 

• Préparez le beurre clarifié la veille : faites fondre 50g beurre doux à feu très doux, laissez reposer 5 min, versez doucement le beurre jaune dans une casserole, jetez le dépôt blanc au fond. Conservez au frigo.
• Remplissez une cocotte d'eau salée (1 cuillère à soupe sel/L), portez à frémissement (juste quelques petites bulles, pas de gros bouillons). Glissez délicatement vos 4 filets saumon (120g chacun) dedans. Laissez cuire 12-14 min à frémissement très doux. Le saumon devient rosé nacré à l'extérieur, reste tendre dedans.
• Pendant ce temps, préparez la hollandaise : dans un saladier, fouettez vigoureusement 3 jaunes d'œufs + 1 cuillère à soupe eau froide. Posez le saladier sur une casserole d'eau chaude (sans que le fond ne touche l'eau) et continuez de fouetter jusqu'à ce que la mixture épaississe légèrement (2-3 min). Versez très lentement votre beurre clarifié tiède (50g) en un fin filet tout en fouettant sans arrêt. Si c'est trop épais, versez quelques gouttes d'eau tiède. Finissez avec le jus d'un demi-citron frais et une pincée de sel.
• Égouttez le saumon délicatement. Posez chaque filet dans une assiette chaude. Versez la hollandaise par-dessus généreusement. Un peu de persil frais, et voilà !
• Conseil : servez tout de suite pendant que c'est chaud. Si la hollandaise épaissit trop, c'est qu'elle a eu trop chaud : remettez quelques secondes au-dessus de l'eau tiède en fouettant.

Astuces du chef

Pour réussir votre hollandaise sans risque : prélevez l'eau de cuisson du saumon tiède (45°C), mélangez-la aux jaunes d'œufs dans un saladier au bain-marie, puis montez le beurre clarifié très lentement en filet tout en fouettant. Si elle épaissit trop, diluez avec un trait d'eau tiède du poisson. Testez avec un thermomètre de cuisine !

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 9.5gSodium: 0.35mgSucre: 0.1g

Vous verrez, une fois que vous maîtriserez la hollandaise, vous la ferez régulièrement ! Ce plat se prépare en moins d’une heure et impressionne toujours. À servir avec un légume frais de saison (épinards, petits pois, asperges) et pourquoi pas un verre de blanc sec. Régalez-vous en famille !