Saumon Bellevue : la recette simple et raffinée du poisson fondant
Saumon Bellevue : un grand classique français revisité avec douceur ! Poisson poché à cœur, enrobé d'une sauce hollandaise velouté et légère. Simple à faire à la maison, gourmand et élégant pour impressionner les invités.
Ingrédients
- 900 g Saumon cuit
- 6 cl Sauce hollandaise
- 10 g Jaunes d'œufs
- 30 g Beurre clarifié
- 2 pièces Œufs
Instructions
- Préparez le beurre clarifié la veille : faites fondre 50g beurre doux à feu très doux, laissez reposer 5 min, versez doucement le beurre jaune dans une casserole, jetez le dépôt blanc au fond. Conservez au frigo.
- Remplissez une cocotte d'eau salée (1 cuillère à soupe sel/L), portez à frémissement (juste quelques petites bulles, pas de gros bouillons). Glissez délicatement vos 4 filets saumon (120g chacun) dedans. Laissez cuire 12-14 min à frémissement très doux. Le saumon devient rosé nacré à l'extérieur, reste tendre dedans.
- Pendant ce temps, préparez la hollandaise : dans un saladier, fouettez vigoureusement 3 jaunes d'œufs + 1 cuillère à soupe eau froide. Posez le saladier sur une casserole d'eau chaude (sans que le fond ne touche l'eau) et continuez de fouetter jusqu'à ce que la mixture épaississe légèrement (2-3 min). Versez très lentement votre beurre clarifié tiède (50g) en un fin filet tout en fouettant sans arrêt. Si c'est trop épais, versez quelques gouttes d'eau tiède. Finissez avec le jus d'un demi-citron frais et une pincée de sel.
- Égouttez le saumon délicatement. Posez chaque filet dans une assiette chaude. Versez la hollandaise par-dessus généreusement. Un peu de persil frais, et voilà !
- Conseil : servez tout de suite pendant que c'est chaud. Si la hollandaise épaissit trop, c'est qu'elle a eu trop chaud : remettez quelques secondes au-dessus de l'eau tiède en fouettant.
Astuces du chef
Pour réussir votre hollandaise sans risque : prélevez l'eau de cuisson du saumon tiède (45°C), mélangez-la aux jaunes d'œufs dans un saladier au bain-marie, puis montez le beurre clarifié très lentement en filet tout en fouettant. Si elle épaissit trop, diluez avec un trait d'eau tiède du poisson. Testez avec un thermomètre de cuisine !
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 9.5gSodium: 0.35mgSucre: 0.1g