Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
Vous rêviez de réussir une vraie béarnaise comme chez le restaurant ? C’est votre jour ! Nous vous livrons la technique simple, l’astuce pro, et où trouver les bons produits frais. Résultat : une sauce veloutée, dorée et parfumée.
Béarnaise maison : la sauce française d'exception pour vos grillades
La vraie béarnaise faite maison : onctueuse, dorée et rehaussée de saveurs régionales. Une sauce d'exception pour vos viandes rouges, facile à réussir avec nos conseils. Produits frais, beurre bio et estragon vivant, sans compromis.
Ingrédients
- 50 g Beurre clarifié
- 2 pièces Jaunes d'œufs
- 50 g Échalotes
- 24 ml Estragon
- 6 g Cerfeuil
- 50 g Vinaigre d'échalotes
- 1 g Poivre en grains
Instructions
- Préparez la veille (ou 1h avant) : Émincez finement 2 échalotes, mettez-les dans casserole avec 50ml vinaigre blanc + 15ml eau + 3-4 grains poivre. Laissez réduire à petit feu jusqu'à quasi-sirop (≈30ml reste). Passez, laissez refroidir.
- Clarifiez le beurre (ou achetez du beurre bio frais) : Coupez 150g beurre en dés, fondez doucement au bain-marie. Versez lentement dans bol en laissant dépôt blanc au fond. Vous aurez ≈120ml beurre clair et doré.
- Montage final : Remplissez grand bol d'eau chaude (50°C), posez bol de sauce dessus. Versez 4 jaunes d'œufs frais + 1 trait d'eau froide. Fouettez vigoureusement 1 minute. Versez beurre clarifié très lentement (goutte à goutte) en fouettant sans arrêt. Ça s'épaissit progressivement : bravo !
- Finition : Une fois épaisse et lisse, retirez du feu, versez réduction échalotes-vinaigre refroidie, mélangez. Ajoutez 1 cuillère estragon frais ciselé, 1 pincée cerfeuil. Poivre du moulin. Servez tiède, jamais bouillante.
Astuces du chef
Astuce clé : travaillez en bain-marie à feu doux (eau tiède 50°C max). Si l'émulsion monte trop vite ou semble casser, retirez du feu 30 secondes, versez 1 cuillère d'eau froide en remuant. Terminez avec estragon frais haché à la dernière seconde pour préserver arôme et couleur.
Nutrition
Calories: 718kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.8gFat: 79.2gLipides saturés: 48.5gSodium: 15mgSucre: 0.1g
Une béarnaise maison, c’est la preuve que la cuisine française n’a besoin que de vrais produits et de patience. Servez-la chaude sur un steak, des œufs pochés ou du poisson noble. Votre table mérite mieux que du bocal.
