Name: Porc braisé aux oignons
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 13 kg Porc à braiser - épaule parée (Taillé en cubes de 80-100g, dégraissé); 8 kg Oignons surgelés (Émincés grossièrement); 2 L Vin blanc sec (Pour déglaçage et mouillage); 6 L Fond de veau (Reconstitué selon fabricant); 400 g Huile de tournesol (Pour rissolage); 30 g Thym séché (Bouquet garni); 15 g Laurier feuilles (Bouquet garni); 200 g Concentré de tomate (Pour coloration et saveur); PM Sel fin (Assaisonnement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le porc braisé aux oignons revient souvent au menu parce qu’il tient bien en liaison chaude comme en liaison froide et qu’il s’adapte à de gros volumes sans perdre en tendreté. Tout repose sur la coloration initiale du porc et sur un braisage long, à couvert, qui laisse le temps aux oignons de fondre dans le vin blanc et le fond de veau. Le point de vigilance porte sur la sauce : trop réduite, elle attache en fin de cuisson, il faut la surveiller et la détendre si besoin.

Porc braisé aux oignons

€€

Toutes saisons

moyen

Braisé traditionnel de porc à l'épaule, cuit basse température (65-70°C cœur) pour préserver tendreté et humidité. Sauce riche aux oignons caramélisés, thym et laurier. HACCP sécurisé : température critique +63°C à cœur, refroidissement 2h max, DLC J+3. Parfait en liaison froide pour cuisines satellites ou réemploi.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 334 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Porc à braiser - épaule parée Taillé en cubes de 80-100g, dégraissé
8 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et mouillage
6 L Fond de veau Reconstitué selon fabricant
400 g Huile de tournesol Pour rissolage
30 g Thym séché Bouquet garni
15 g Laurier feuilles Bouquet garni
200 g Concentré de tomate Pour coloration et saveur
PM Sel fin Assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Tailler l'épaule de porc parée en morceaux réguliers et bien les sécher.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et rissoler le porc par fournées, sans surcharger, jusqu'à obtenir une coloration dorée sur toutes les faces. Réserver.
Dans la même sauteuse, ajouter les oignons surgelés, laisser évaporer leur eau puis les faire suer jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min.
Déglacer au vin blanc sec en raclant les sucs et laisser réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
Mouiller avec le fond de veau, ajouter le thym séché et le laurier, saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
Remettre le porc dans la sauteuse, couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette, en détendant au fond de veau si la sauce attache. Variante d'optimisation : transférer porc et sauce en bacs GN couverts pour finir le braisage au four.
Retirer le laurier, rectifier l'assaisonnement et, si la sauce est trop longue, la réduire à découvert sans retirer les oignons, puis napper la viande.
En liaison chaude, maintenir en armoire de maintien jusqu'au service en contrôlant la température à la sonde à cœur. En liaison froide, refroidir en cellule de refroidissement dès la fin du braisage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Rissoler le porc par petites fournées. Une sauteuse trop chargée fait bouillir la viande au lieu de la colorer, et c'est cette coloration qui donne son goût à toute la sauce.

Organisation : J-1 : tailler et sécher l'épaule de porc, puis la stocker couverte en chambre froide. Jour J : rissoler par fournées, faire suer les oignons, pincer le concentré, déglacer, mouiller et braiser, puis rectifier la sauce avant le maintien. Arrêter le braisage dès que la viande se détache : le maintien conserve, il ne cuit pas. En liaison froide, passer en cellule dès la sortie de cuisson.

Points de maîtrise : Porc cru avant braisage : c'est une préparation de viande, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le porc par des champignons de Paris rissolés et des lentilles cuites, et le fond de veau par un fond de légumes, sur la même base d'oignons, de vin blanc et de concentré de tomate.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).