Go Back
–+ portions
Porc braisé aux oignons - Recette restauration collective

Porc braisé aux oignons

€€
Toutes saisons
moyen
Braisé traditionnel de porc à l'épaule, cuit basse température (65-70°C cœur) pour préserver tendreté et humidité. Sauce riche aux oignons caramélisés, thym et laurier. HACCP sécurisé : température critique +63°C à cœur, refroidissement 2h max, DLC J+3. Parfait en liaison froide pour cuisines satellites ou réemploi.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 334 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien
  • cellule de refroidissement

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Porc à braiser - épaule parée Taillé en cubes de 80-100g, dégraissé
  • 8 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et mouillage
  • 6 L Fond de veau Reconstitué selon fabricant
  • 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
  • 30 g Thym séché Bouquet garni
  • 15 g Laurier feuilles Bouquet garni
  • 200 g Concentré de tomate Pour coloration et saveur
  • PM Sel fin Assaisonnement
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Tailler l'épaule de porc parée en morceaux réguliers et bien les sécher.
  • Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et rissoler le porc par fournées, sans surcharger, jusqu'à obtenir une coloration dorée sur toutes les faces. Réserver.
  • Dans la même sauteuse, ajouter les oignons surgelés, laisser évaporer leur eau puis les faire suer jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
  • Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min.
  • Déglacer au vin blanc sec en raclant les sucs et laisser réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
  • Mouiller avec le fond de veau, ajouter le thym séché et le laurier, saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
  • Remettre le porc dans la sauteuse, couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette, en détendant au fond de veau si la sauce attache. Variante d'optimisation : transférer porc et sauce en bacs GN couverts pour finir le braisage au four.
  • Retirer le laurier, rectifier l'assaisonnement et, si la sauce est trop longue, la réduire à découvert sans retirer les oignons, puis napper la viande.
  • En liaison chaude, maintenir en armoire de maintien jusqu'au service en contrôlant la température à la sonde à cœur. En liaison froide, refroidir en cellule de refroidissement dès la fin du braisage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Rissoler le porc par petites fournées. Une sauteuse trop chargée fait bouillir la viande au lieu de la colorer, et c'est cette coloration qui donne son goût à toute la sauce.
Organisation : J-1 : tailler et sécher l'épaule de porc, puis la stocker couverte en chambre froide. Jour J : rissoler par fournées, faire suer les oignons, pincer le concentré, déglacer, mouiller et braiser, puis rectifier la sauce avant le maintien. Arrêter le braisage dès que la viande se détache : le maintien conserve, il ne cuit pas. En liaison froide, passer en cellule dès la sortie de cuisson.
Points de maîtrise : Porc cru avant braisage : c'est une préparation de viande, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le porc par des champignons de Paris rissolés et des lentilles cuites, et le fond de veau par un fond de légumes, sur la même base d'oignons, de vin blanc et de concentré de tomate.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 296gCalories: 334kcalCarbohydrates: 6.7gProtéines: 27.3gFat: 19.9gLipides saturés: 6.8gSodium: 280mgFibre: 2.2gSucre: 3.9g