Porc braisé aux oignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc à braiser - épaule parée Taillé en cubes de 80-100g, dégraissé
- 8 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et mouillage
- 6 L Fond de veau Reconstitué selon fabricant
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 30 g Thym séché Bouquet garni
- 15 g Laurier feuilles Bouquet garni
- 200 g Concentré de tomate Pour coloration et saveur
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 80-100g, dégraisser. Préparer les oignions émincés. Reconstituer le fond de veau. Confectionner bouquets garnis avec thym et laurier. Préchauffer braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes de porc par petites quantités pour obtenir une coloration uniforme sur toutes les faces. Saler, poivrer. Réserver la viande. Suer les oignons dans le même récipient jusqu'à transparence.
- Cuisson braisée : Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 minutes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Remettre la viande, mouiller avec le fond de veau à hauteur. Ajouter bouquets garnis. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C pendant 2h30-3h.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Retirer les bouquets garnis. Réduire la sauce si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un braisé réussi, ne pas négliger le rissolage initial qui développe les saveurs. La cuisson longue et douce permet d'attendrir les fibres de l'épaule.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + 80g oignons + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 500IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg