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–+ portions
Porc braisé aux oignons - Recette restauration collective

Porc braisé aux oignons

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Braisé traditionnel de porc à l'épaule, cuit basse température (65-70°C cœur) pour préserver tendreté et humidité. Sauce riche aux oignons caramélisés, thym et laurier. HACCP sécurisé : température critique +63°C à cœur, refroidissement 2h max, DLC J+3. Parfait en liaison froide pour cuisines satellites ou réemploi.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Porc à braiser - épaule parée Taillé en cubes de 80-100g, dégraissé
  • 8 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et mouillage
  • 6 L Fond de veau Reconstitué selon fabricant
  • 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
  • 30 g Thym séché Bouquet garni
  • 15 g Laurier feuilles Bouquet garni
  • 200 g Concentré de tomate Pour coloration et saveur
  • 120 g Sel fin Assaisonnement
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Sélectionner porc épaule parée bio/Label Rouge. Vérifier traçabilité et date réception (max J+2).
  • Tailler porc en pièces 150-200g (uniformité cuisson). Sécher surface papier absorbant (adhérence Maillard).
  • Chauffer huile tournesol à 160°C en sauteuse/braisière. Rissole porc 8-10 min par lot (ne pas surcharger). Développer croûte dorée (colorimètre +160°C surface).
  • Blanchir oignons frais émincés 5 min eau bouillante (si frais) ou utiliser surgelés décongélés. Réserver.
  • Déglacer poêle vin blanc sec (1,5 L), racler sucs. Réduire 5 min. Ajouter fond de veau (5,5 L).
  • Disposer porc braisière gastro, couvrir oignons. Ajouter concentré tomate (200g), thym (20g), laurier (10g) en sachet mousseline. Sel 10g/kg porc (130g total).
  • Braiser four 160°C couvert 2h45-3h jusqu'à température cœur ≥+63°C (vérifier thermomètre toutes 45 min). Porc doit être tendre, viande se détachant à la fourchette.
  • Retirer porc chaud, passer sauce étamine, déglaçage mousseline aromates. Sauce finale doit nappe cuillère (densité idéale).
  • Liaison chaude : ≥+63°C max 2h en bac gastro peu profond (diffusion chaleur). Distribution ronde + 15 min après sortie cuisine.
  • Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en < 2h (bac gastro 2cm profondeur, ventilation). Réfrigération +3°C max J+3. Étiquetage date/heure production, nom recette, DLC.
  • Réchauffage J+2/J+3 : bain-marie doux 65°C ou vapeur 20 min (homogénéité thermique). Vérifier température cœur ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander porc frais chez producteur local certifié bio/Label Rouge (délai 48h minimum). Vérifier traçabilité. J-1 : Préparation des oignons frais (privilégier frais sur surgelé si circuit court possible). Mise en place du fond de veau maison (reste de carcasse rôtie). Jour J matin : Rissolage du porc à 160°C (10 min), braisage 3h à 65-70°C cœur. HACCP critique : Température à cœur ≥+63°C obligatoire (vérifier thermomètre). Refroidissement rapide +63→+10°C en max 2h en bac gastro peu profond. Conservation liaison chaude : ≥+63°C max 2h. Conservation liaison froide : +3°C max J+3 dans récipient hermétique. Trempage court avant service pour réchauffage homogène.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc : privilégier Label Rouge ou bio ECOCERT (minimum 30% en valeur d'achat). Oignons frais bio de producteur local (marché de gros régional) plutôt que surgelé importé. Vin blanc sec bio de petits producteurs languedociens/rhodaniens (circuit court). Fond maison à partir de carcasses locales réduit impact carbone. Estimé : ~35-40% produits durables, 25% bio en valeur d'achat (conformité EGAlim atteinte). Alternative végétarienne : Tofu nature fumé ou champignons de Paris/pleurotes rôtis (même braisage, temps -45 min).
Déclinaisons : Texture modifiée : Braisé mixé pour seniors (blender + liaison crème/lait). Alternative végétarienne : Porc remplacé par tofu ferme fumé (300g/personne) ou mélange champignons rôtis/légumineuses. Temps cuisson identique. Variante bio : 100% ingrédients bio ECOCERT, huile olive vierge extra, thym frais du producteur local. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten/lactose si fond maison sans additif. Vérifier vin blanc (sulfites).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.48mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g