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La hampe, c’est une viande généreuse du boucher, souvent méconnue mais délicieuse quand on sait la cuisiner. Grillée et tranchée fin, c’est tendre et savoureux. Avec une vraie sauce béarnaise maison, c’est restaurant étoilé dans ton assiette.
Hampe Grillée Sauce Béarnaise Maison : Le Secret du Boucher
La hampe, c'est la viande du boucher qui sait son métier : tendre, savoureuse, pas chère. Grillée simplement et tranchée fin, elle devient un plat d'exception. La béarnaise maison, c'est 15 minutes de bain-marie sans stress.
Ingrédients
- 840 g Hampe de bœuf
- 50 g Beurre doux
- 2 pièces Jaunes d'œufs
- 9 g Estragon frais
- 50 g Échalotes grises
- 24 ml Vinaigre de vin blanc
- 10 g Huile neutre
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre noir concassé
Instructions
- Veille : Faire blanchir les échalotes finement hachées dans le vinaigre blanc, laisser tiédir. Mettre les jaunes d'œufs dans un saladier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (pas bouillante). Fouetter en montant progressivement le beurre mou en petits morceaux, puis ajouter délicatement les échalotes. Finir avec l'estragon ciselé. Couvrir, mettre au frigo.
- Le jour : Sortir la hampe 30 min avant cuisson (elle doit être à température ambiante). Bien la saler. Griller 10-12 min sur feu vif (grill, barbecue ou poêle chaude). Tester la cuisson à la piqûre : la viande doit être souple, pas dure. Laisser reposer 5 min.
- Réchauffer la béarnaise au bain-marie tiède (eau pas trop chaude), sans jamais laisser bouillir. La remuer gentiment pendant 10 min.
- Trancher la hampe finement et perpendiculairement aux fibres. Servir chaud avec la béarnaise.
Astuces du chef
Hampe = fibres longues → toujours trancher perpendiculairement aux fibres, sinon c'est caoutchouteux. La béarnaise, ne jamais la secouer sur le feu, juste la tenir tiède au bain-marie. 15 min max, c'est du surf sur le fil du rasoir, mais ça vaut le coup.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 24.5gFat: 21.2gLipides saturés: 9.8gSodium: 0.65mgSucre: 0.1g
Voilà un plat qui montre que la cuisine simple et authentique, c’est pas compliqué : juste des bons produits, du respect de la cuisson, et un peu de patience. La béarnaise maison, c’est la fierté du cuisinier.
