Hampe Grillée Sauce Béarnaise Maison : Le Secret du Boucher
La hampe, c'est la viande du boucher qui sait son métier : tendre, savoureuse, pas chère. Grillée simplement et tranchée fin, elle devient un plat d'exception. La béarnaise maison, c'est 15 minutes de bain-marie sans stress.
Ingrédients
- 840 g Hampe de bœuf
- 50 g Beurre doux
- 2 pièces Jaunes d'œufs
- 9 g Estragon frais
- 50 g Échalotes grises
- 24 ml Vinaigre de vin blanc
- 10 g Huile neutre
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre noir concassé
Instructions
- Veille : Faire blanchir les échalotes finement hachées dans le vinaigre blanc, laisser tiédir. Mettre les jaunes d'œufs dans un saladier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (pas bouillante). Fouetter en montant progressivement le beurre mou en petits morceaux, puis ajouter délicatement les échalotes. Finir avec l'estragon ciselé. Couvrir, mettre au frigo.
- Le jour : Sortir la hampe 30 min avant cuisson (elle doit être à température ambiante). Bien la saler. Griller 10-12 min sur feu vif (grill, barbecue ou poêle chaude). Tester la cuisson à la piqûre : la viande doit être souple, pas dure. Laisser reposer 5 min.
- Réchauffer la béarnaise au bain-marie tiède (eau pas trop chaude), sans jamais laisser bouillir. La remuer gentiment pendant 10 min.
- Trancher la hampe finement et perpendiculairement aux fibres. Servir chaud avec la béarnaise.
Astuces du chef
Hampe = fibres longues → toujours trancher perpendiculairement aux fibres, sinon c'est caoutchouteux. La béarnaise, ne jamais la secouer sur le feu, juste la tenir tiède au bain-marie. 15 min max, c'est du surf sur le fil du rasoir, mais ça vaut le coup.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 24.5gFat: 21.2gLipides saturés: 9.8gSodium: 0.65mgSucre: 0.1g