Hampe Grillée Sauce Béarnaise Maison : Le Secret du Boucher
La hampe, c'est la viande du boucher qui sait son métier : tendre, savoureuse, pas chère. Grillée simplement et tranchée fin, elle devient un plat d'exception. La béarnaise maison, c'est 15 minutes de bain-marie sans stress.
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 840 g Hampe de bœuf
- 50 g Beurre doux
- 2 pièces Jaunes d'œufs
- 9 g Estragon frais
- 50 g Échalotes grises
- 24 ml Vinaigre de vin blanc
- 10 g Huile neutre
- PM Sel fin
- PM Poivre noir concassé
Instructions
- Veille : Faire blanchir les échalotes finement hachées dans le vinaigre blanc, laisser tiédir. Mettre les jaunes d'œufs dans un saladier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (pas bouillante). Fouetter en montant progressivement le beurre mou en petits morceaux, puis ajouter délicatement les échalotes. Finir avec l'estragon ciselé. Couvrir, mettre au frigo.
- Le jour : Sortir la hampe 30 min avant cuisson (elle doit être à température ambiante). Bien la saler. Griller 10-12 min sur feu vif (grill, barbecue ou poêle chaude). Tester la cuisson à la piqûre : la viande doit être souple, pas dure. Laisser reposer 5 min.
- Réchauffer la béarnaise au bain-marie tiède (eau pas trop chaude), sans jamais laisser bouillir. La remuer gentiment pendant 10 min.
- Trancher la hampe finement et perpendiculairement aux fibres. Servir chaud avec la béarnaise.
Astuces du chef
Hampe = fibres longues → toujours trancher perpendiculairement aux fibres, sinon c'est caoutchouteux. La béarnaise, ne jamais la secouer sur le feu, juste la tenir tiède au bain-marie. 15 min max, c'est du surf sur le fil du rasoir, mais ça vaut le coup.
Nutrition
Portion: 166.9gCalories: 312kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 27.4gFat: 21.8gLipides saturés: 10.8gSodium: 86.2mgFibre: 0.3gSucre: 0.4g