Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
L’escalope viennoise, c’est la viande panée croustillante qu’on adore depuis l’enfance. Ici, pas de produit surgelé ou industriel : veau frais, œufs fermiers, chapelure maison. C’est plus simple qu’on ne croit, et le résultat vaut chaque minute de préparation.
Escalope de veau viennoise croustillante : la recette authentique maison
L'escalope viennoise panée croustillante, garnie de câpres et anchois : le grand classique des tables françaises, croustillant dehors, tendre dedans. Ici, version qualité avec veau élevé dignement et produits frais, sans décongelé qui traîne.
Ingrédients
- 780 g Escalopes de veau - noix/sous-noix
- 90 g Chapelure fine blonde
- 2 pièces Œufs entiers
- 50 g Farine de blé T55
- 90 cl Huile de friture
- 20 g Beurre clarifié
- 1 pièces Citrons jaunes
- 10 g Câpres au vinaigre
- 9 g Filets d'anchois
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Préparez veau frais (demandez chez boucher) : escalopes 120-150 g pièce, dénervées. Sortez œufs 20 min avant de cuisiner, battez-les dans assiette creuse avec sel léger.
- Organisez 3 assiettes : farine dans la 1re, œufs battus dans la 2e, chapelure fine dans la 3e. Imbibez chaque escalope farine → œufs (bien égoutter) → chapelure en pressant léger main. Posez 5 min sur plan froid.
- Chauffez huile poêle grand diamètre à 170°C (thermomètre cuisine = petit pain rassis grésille dedans, ou testez goutte œuf qui doit former auréole dorée aussitôt). Friture 5-6 min, retournement à 3 min, jusqu'à blond doré.
- Réservez escalope papier absorbant pendant que vous préparez la sauce : beurre doux chauffé 1-2 min, jus citron frais, quelques câpres égouttées, anchois émincés si vous aimez.
- Servez brûlant : escalope assiette chaude, versez beurre-citron-câpres dessus. Accompagnez salade verte, ou pâtes fraîches. Voilà, c'est prêt.
Astuces du chef
Sortez veau et œufs de frigo 20 min avant de panurer : la température ambiante fait adhérer la chapelure. Huile à 170°C pile : trop chaude = brûle l'enrobage, pas assez = gras mou. Testez avec une miette de pain : elle doit grésiller aussitôt.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 16.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g
Une escalope viennoise maison, c’est croquant, savoureux, et fait avec les mains. Servez-la chaude dès la sortie de la poêle, avec un citron pressé et quelques câpres : voilà un plat qui plaît à toute la famille. Et oui, c’est meilleur que le surgelé.
