Brandade de Morue Gratinée : la Vraie Recette Provençale Maison

La brandade, c’est l’âme provençale en assiette : morue et pommes de terre qui deviennent velours sous vos doigts de cuisinier. Pas besoin de restaurant trois étoiles : juste du temps, du respect des produits, et la patience du dessalage. Voici comment la réussir chez vous, avec des ingrédients vrais.

Brandade de Morue Gratinée : la Vraie Recette Provençale Maison

Brandade provençale maison, vraie et généreuse — La recette authentique de grand-mère, sans artifice : morue dessalée lentement, pommes de terre fondantes, huile olive généreuse. Gratinée dorée, crémeuse à cœur. Saveur méditerranéenne, produits bio locaux, zéro déchet.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Portions 6 personnes

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

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• 480 g Morue dessalée (filets de cabillaud salé)
• 600 g Pommes de terre bintje
• 48 ml Huile d'olive extra vierge
• 18 cl Lait entier
• 9 g Ail en purée
• 50 g Chapelure blonde
• 25 g Beurre doux
• 1 g Laurier
• 4 g Sel fin
• 1 g Poivre blanc moulu

Instructions

 

• Dessalage (un jour avant) : Morue salée dans un saladier rempli d'eau froide. Changez l'eau 3 fois (matin, midi, soir). Après 24h, goûtez : doit être délicatement salée, pas piquante.
• Cuisson : Pommes de terre épluchées, coupées en cubes. Bouilli à l'eau légèrement salée 15-18 min jusqu'à tendre. Morue cuite à la vapeur 8 min (ou ajoutée à l'eau frémissante 5 min puis égouttée).
• Le secret de la texture : Beurre + ail en purée, fontaine dans un grand bol. Morue effilochée, puis huile d'olive VERSÉE TRÈS LENTEMENT en remuant (comme une mayonnaise). Puis pommes de terre en cubes, mélange léger à la spatule. Poivre, goût du sel.
• Gratinage : Brandade dans un plat beurré, parsemez chapelure, trait d'huile olive. Four +200°C, 12-15 min : dessus doré, intérieur fondant.
• Service : Chaud, généreux, avec une salade de roquette citronnée ou chicorée amère. Accompagnement : pain grillé ou simplement.

Astuces du chef

Le secret ? Ne pas presser le dessalage : 24h minimum, eau changée régulièrement, sinon bouillie de sel. Et comme une mayonnaise, versez l'huile tiède goutte à goutte en mélangeant — votre brandade sera crémeuse, pas grasse. Testez le goût avant de gratiner : on ajuste le sel à ce moment, pas après.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 10.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 520mgFibre: 0.6gSucre: 0.3g

Une brandade maison vaut mille brandades d’usine : zéro conservateur, zéro additif, juste la saveur brute et douce des ingrédients. À servir chaude, généreuse, avec une salade amère (chicorée, roquette) pour équilibrer. Reste parfaite 2-3 jours au frais, et elle se réchauffe même au four à basse température : c’est ça, un vrai plat.