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La raie gratinée, c’est le plat familial parfait pour découvrir ce poisson étonnant à la chair si tendre qu’elle se détache toute seule ! Pochée puis dorée au four sous une béchamel généreuse, elle fond en bouche et régale petits et grands. De retour du marché entre octobre et avril, c’est le moment d’oser la fraîcheur !
Raie fraîche gratinée à la béchamel dorée
La raie gratinée, c'est la recette réconfortante de l'hiver qui ravit les enfants comme les grands ! Chair fondante pochée puis dorée au four sous une béchamel onctueuse et un fromage généreux. Achetez-la fraîche chez votre poissonnier d'octobre à avril, c'est toute la différence.
Ingrédients
- 1080 g Aile de raie
- 18 cl Béchamel
- 12 cl Lait
Instructions
- La veille : Demandez à votre poissonnier 4 belles ailes de raie fraîche (environ 200 g par personne). Dans une grande casserole, préparez un court-bouillon : 3 L d'eau, 1 carotte en rondelles, 1 oignon émincé, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 2 cuillères à soupe de gros sel, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Portez à frémissement 10 minutes.
- La veille : Plongez les ailes de raie dans le court-bouillon frémissant (surtout ne faites pas bouillir !). Laissez pocher 8 à 10 minutes : la chair doit se détacher facilement. Retirez délicatement, égouttez sur un linge propre. Laissez refroidir, filmez et placez au frigo. Gardez 500 ml de court-bouillon pour une soupe de poisson demain !
- La veille : Préparez une béchamel onctueuse : faites fondre 80 g de beurre, ajoutez 80 g de farine, mélangez 2 minutes. Versez progressivement 1 L de lait froid en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir 10 minutes à feu doux en remuant. Salez (1 cuillère à café rase), poivrez, ajoutez une pincée de muscade râpée. Laissez refroidir, réservez au frais.
- Le jour J : Sortez la raie et la béchamel du frigo 30 minutes avant. Préchauffez votre four à 180°C. Huilez légèrement un plat à gratin. Disposez les ailes de raie bien égouttées.
- Le jour J : Nappez chaque aile de 3 bonnes cuillères à soupe de béchamel. Parsemez généreusement de fromage râpé (Comté, Emmental, ou votre fromage préféré — comptez 100 g au total). Enfournez 20 minutes : la raie doit être bien chaude et le dessus joliment doré.
- Servez aussitôt avec des pommes vapeur persillées ou une purée maison. La chair de raie est si fondante qu'elle se détache toute seule : un régal pour les enfants !
Astuces du chef
Demandez à votre poissonnier de lever les ailes de raie et de retirer la peau cartilage : gain de temps et zéro déchet à la maison. L'eau de pochage parfumée d'un bouquet garni fait une base idéale pour une soupe de poisson le lendemain. La raie fraîche se garde 24h au frigo, achetez-la la veille pour la pocher tranquillement.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 12.5gFat: 7.2gLipides saturés: 4.3gSodium: 420mgFibre: 0.2gSucre: 3.1g
Servez votre raie gratinée avec des pommes vapeur persillées ou une purée de céleri : le contraste fondant-onctueux est irrésistible. Et si vous avez des restes, émiettez la chair dans une quiche ou un gratin de pâtes le lendemain. La raie, c’est zéro gaspillage et 100% plaisir !
