Raie fraîche gratinée à la béchamel dorée
La raie gratinée, c'est la recette réconfortante de l'hiver qui ravit les enfants comme les grands ! Chair fondante pochée puis dorée au four sous une béchamel onctueuse et un fromage généreux. Achetez-la fraîche chez votre poissonnier d'octobre à avril, c'est toute la différence.
Ingrédients
- 1080 g Aile de raie
- 18 cl Béchamel
- 12 cl Lait
Instructions
- La veille : Demandez à votre poissonnier 4 belles ailes de raie fraîche (environ 200 g par personne). Dans une grande casserole, préparez un court-bouillon : 3 L d'eau, 1 carotte en rondelles, 1 oignon émincé, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 2 cuillères à soupe de gros sel, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Portez à frémissement 10 minutes.
- La veille : Plongez les ailes de raie dans le court-bouillon frémissant (surtout ne faites pas bouillir !). Laissez pocher 8 à 10 minutes : la chair doit se détacher facilement. Retirez délicatement, égouttez sur un linge propre. Laissez refroidir, filmez et placez au frigo. Gardez 500 ml de court-bouillon pour une soupe de poisson demain !
- La veille : Préparez une béchamel onctueuse : faites fondre 80 g de beurre, ajoutez 80 g de farine, mélangez 2 minutes. Versez progressivement 1 L de lait froid en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir 10 minutes à feu doux en remuant. Salez (1 cuillère à café rase), poivrez, ajoutez une pincée de muscade râpée. Laissez refroidir, réservez au frais.
- Le jour J : Sortez la raie et la béchamel du frigo 30 minutes avant. Préchauffez votre four à 180°C. Huilez légèrement un plat à gratin. Disposez les ailes de raie bien égouttées.
- Le jour J : Nappez chaque aile de 3 bonnes cuillères à soupe de béchamel. Parsemez généreusement de fromage râpé (Comté, Emmental, ou votre fromage préféré — comptez 100 g au total). Enfournez 20 minutes : la raie doit être bien chaude et le dessus joliment doré.
- Servez aussitôt avec des pommes vapeur persillées ou une purée maison. La chair de raie est si fondante qu'elle se détache toute seule : un régal pour les enfants !
Astuces du chef
Demandez à votre poissonnier de lever les ailes de raie et de retirer la peau cartilage : gain de temps et zéro déchet à la maison. L'eau de pochage parfumée d'un bouquet garni fait une base idéale pour une soupe de poisson le lendemain. La raie fraîche se garde 24h au frigo, achetez-la la veille pour la pocher tranquillement.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 12.5gFat: 7.2gLipides saturés: 4.3gSodium: 420mgFibre: 0.2gSucre: 3.1g