Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
Vous rêviez de préparer une vraie sauce Périgueux à la maison, sans artifices ni surcoût ? Cette recette ouvre la voie : des ingrédients bruts, bio et accessibles, pour un résultat digne des grandes tables. Les truffes noires bio ne sont pas un luxe interdit, c’est un choix intelligent quand on les utilise en brisures.
Sauce Périgueux maison : vraies truffes bio et beurre AOC
Une sauce Périgueux authentique et généreuse sans compromise sur la qualité : des vraies truffes noires bio, du beurre AOP et un fond maison savoureux. Préparée simplement, elle sublime vos viandes rouges et gibiers pour un repas d'exception.
Ingrédients
- 30 cl Fond brun de veau maison bio
- 5 cl Madère AOC bio
- 9 g Truffes noires bio pelures/brisures
- 20 g Échalotes grises locales
- 10 g Beurre AOP bio Charentes-Poitou
- 3 g Persil plat frais
- 4 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre noir bio du moulin
Instructions
- Préparez le fond 2 jours avant : dans une cocotte, versez 5 L d'eau froide sur 2 kg d'os de veau bio. Portez à frémissement, laissez mijoter 3 heures tranquille. Passez à travers une passoire fine, refroidissez au réfrigérateur.
- Le jour de la préparation, épluchez et émincez finement 300 g d'échalotes grises. Dans une casserole, versez la Madère (0,8 L) et faites réduire 3 minutes : cela chasse l'alcool et concentre le goût.
- Versez le fond chaud dans la casserole, amenez à frémissement. Laissez reposer 15 minutes hors du feu pour que les saveurs s'échangent.
- Passez tout au chinois (ou fine passoire) pour récupérer un bouillon limpide et savoureux.
- Remettez en casserole à feu très doux. Coupez 200 g de beurre en petits cubes, mélangez-les hors du feu avec 120 g de brisures de truffe noire. Versez dans la sauce en fouettant doucement : le beurre donne du liant et de la brillance, la truffe son parfum magique.
- Goûtez, ajustez sel et poivre. Parsemez de 25 g de persil frais ciselé.
- Versez la sauce dans une saucière chaude. Juste avant de servir sur votre viande, ajoutez quelques fines lamelles de truffe fraîche sur le dessus : cet arôme volatil doit rester intact jusqu'à votre bouche.
Astuces du chef
Préparez le fond 2 jours avant et gardez-le au frigo : il gagnera en saveur. Le jour J, versez la sauce chaude sur votre viande juste avant de servir, puis parsemez de fines lamelles de truffe pour conserver ce parfum inégalé.
Voilà une sauce qui transforme un simple steak ou un gibier en événement culinaire. Préparez-la l’avant-veille pour gagner du temps et en amplifier les saveurs. Versez-la chaude sur votre viande, parsemez de truffes fraîches au dernier moment : l’arôme explosera en bouche.
