Le cake aux pommes s’inscrit dans la logique GEMRCN D2 (produit laitier + fruit) et représente un incontournable du goûter collectif équilibré. Recette polyvalente, facile à décliner (anti-allergènes, régimes spéciaux), elle valorise des pommes de saison en circuits courts. Coût de revient optimisé, conservation 3 jours minimum, adaptée aux contraintes de production 600 repas/jour.

Ce cake satisfait les attentes nutritionnelles D2, renforce l’engagement bio/durable de la structure (EGAlim 50%), et génère une perception positive auprès des parents (transparence ingrédients bruts). En ECOCERT Excellence, valorisez localement : partenariats arboriculteurs régionaux, farine meunerie partenaire, beurre fermier certifié. Production sans additif, emballage recyclé obligatoire.

Cake aux pommes

Cake aux pommes bio : recette D2 (produit laitier + fruit frais) répondant aux critères EGAlim. Ingrédients bruts 100% sourçables en circuits courts, cuisson basse température (180°C), portion économique (€/pièce). Déclinaisons vegan et sans gluten intégrées pour diversifier l'offre de goûter équilibré.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

1200 g Farine de blé
800 g Sucre
16 pièce(s) Œufs
400 g Beurre
400 ml Lait
20 g Levure chimique
2000 g Pommes

Instructions

Mise en place : pommes bio épluchées, dénoyautées, taillées 1 cm (15 min max pour limiter oxydation). Farine, sucre, levure pesés. Œufs température ambiante (+18°C min pour émulsion correcte).
Crémage beurre-sucre (batteur 3 min, 80 tr/min) jusqu'à homogénéisation complète (HACCP texture). Incorporation œufs un à un (30 sec chacun, raclage bol).
Pliage : alternance farine+levure / lait (3 fois chacun, spatule silicone). Dernier ajout : pommes + zeste citron frais (optionnel, +acidité = conservation +1 jour).
Moulage : beurrer + fariner terrines 30x10 cm (ou moules cake individuels 120g). Remplir à 2/3 (HACCP : gestion volume, cuisson uniforme).
Cuisson : four préchauffé 180°C, 45 min (thermo-sonde : 95°C cœur = cuit). Refroidissement 30 min moules, démoulage. Test : pique en bois propre.
Refroidissement chaîne : +63°C → +10°C en moins de 2h en salle 18°C, plateau aéré. Stockage +4°C bac hermétique étiquetage (date, allergènes). Congélation -18°C possible (3 sem).
Portion : 80-100g/pièce (coupe serpe chaude, lame humide). Conservation jour J : +18°C boîte fermée ; J+2 : +4°C ; J+3 : congélation avant consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la pâte à 20°C max, stockage à +4°C en bac hermétique (HACCP). Jour J : Cuisson à 180°C à cœur jusqu'à 95°C interne (thermo-sonde). Refroidissement 2h en salle 18°C avant tranchage. Conservation +18°C en boîte alimentaire fermée (3 jours max), ou congélation -18°C (3 semaines). Démoulage à +15°C pour éviter condensation.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% ingrédients bio recommandés (farine T65 ECOCERT, beurre AOC Normandie ou équivalent, œufs fermiers label rouge). Circuits courts : farine locale meunerie régionale (Rhône-Alpes), pommes de producteur AMAP ou marché de gros bio. Estimation 70% bio en valeur. Alternative végétalienne : lait végétal (riz/avoine bio) + margarine bio non-hydrogénée.

Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : pâte plus humide (+2 cl lait), cuisson -5 min. Alternative vegan : lait végétal + huile tournesol bio (80g/100 cvts). Sans gluten : farine blend sans gluten certifiée (ratio 1:1). Sans œufs : œufs de lin (3 c.à.s eau + 1 c.à.s graine de lin moulu par œuf). Variante : pommes + miel local ou compote maison.