Organisation : J-1 : Préparation de la pâte à 20°C max, stockage à +4°C en bac hermétique (HACCP). Jour J : Cuisson à 180°C à cœur jusqu'à 95°C interne (thermo-sonde). Refroidissement 2h en salle 18°C avant tranchage. Conservation +18°C en boîte alimentaire fermée (3 jours max), ou congélation -18°C (3 semaines). Démoulage à +15°C pour éviter condensation.EGAlim : Conforme EGAlim : 100% ingrédients bio recommandés (farine T65 ECOCERT, beurre AOC Normandie ou équivalent, œufs fermiers label rouge). Circuits courts : farine locale meunerie régionale (Rhône-Alpes), pommes de producteur AMAP ou marché de gros bio. Estimation 70% bio en valeur. Alternative végétalienne : lait végétal (riz/avoine bio) + margarine bio non-hydrogénée.Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : pâte plus humide (+2 cl lait), cuisson -5 min. Alternative vegan : lait végétal + huile tournesol bio (80g/100 cvts). Sans gluten : farine blend sans gluten certifiée (ratio 1:1). Sans œufs : œufs de lin (3 c.à.s eau + 1 c.à.s graine de lin moulu par œuf). Variante : pommes + miel local ou compote maison.