La Mimolette vieille 12 mois minimum est un incontournable de la restauration collective français — fromage à pâte pressée non cuite, produit du Nord-Pas-de-Calais à saveur caramélisée intense. Son index glycémique modéré, sa richesse calcique et protéique en font un élément clé du plateau fromager ou de fin de repas équilibré. Attention : texture granuleuse et goût prononcé peuvent requérir une période d’accoutumance auprès des jeunes convives.

Conforme GEMRCN (sous-catégorie Fromages à pâte dure). Portion standard : 30-40g par couvert. Privilégier les producteurs laitiers bio certifiés ou en démarche EGAlim stricte (lait de vache pasteurisé, rocou naturel). Conservation ≤+4°C, durée après ouverture 5 jours. Recommandation : tester l’acceptabilité sensorielle en commission de restauration avant généralisation.

Mimolette vieille

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 356 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

Mimolette vieille (12 mois minimum)
lait de vache pasteurisé
Nord-Pas-de-Calais (Lille). Pâte pressée non cuite
coloration orangée naturelle (rocou)
texture cassante
saveur intense et caramélisée. LAIT. 💡 Texture cassante et goût prononcé — vérifier l'acceptabilité auprès des convives. Meilleure saison : toute l'année. À la coupe
se présente en éclats ou en fines tranches.

Instructions

J-1 : Réceptionner Mimolette certifiée bio ou label de qualité (AOC/AOP privilégié). Vérifier température livraison ≤+4°C, intégrité du meule.
Stockage : Cave à fromage ou armoire réfrigérée +4°C max, humidité 85-90%. Séparation stricte des autres produits laitiers (risque cross-contamination).
J : Sortir le fromage 10 min avant service (température ambiante 18-20°C) pour libération optimale des composés aromatiques.
Découpe : À la coupe le jour même, en éclats ou tranches fines (épaisseur 5-8mm). Utiliser couteau affûté, nettoyé entre chaque portion (HACCP).
Service : Portion 30-40g par couvert. Présentation sur plateau fromager avec pain bis bio, fruits secs, miel ou confiture de fruits rouges bio (accompagnements équilibrés).
Après service : Couvrir immédiatement d'un film alimentaire. Conserver ≤+4°C. Contrôle organoleptique quotidien (odeur, texture, apparence). À utiliser dans 5 jours maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Vérifier l'origine bio/label du producteur Nord-Pas-de-Calais. Stocker à +4°C maximum en cave à fromage ventilée (humidité 85-90%). J : Sortir du froid 10 min avant service pour libérer les arômes. Découpe à la coupe le jour même — préférer éclats ou tranches fines pour limiter l'oxydation. HACCP : Température stockage ≤+4°C. Durée de vie après ouverture : 5 jours maximum sous film alimentaire.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier Mimolette AOC/AOP ou certifiée bio (label AB recommandé). Valeur d'achat bio estimée 35-40% sur poste fromage. Circuit court : producteurs laitiers du Nord-Pas-de-Calais (AMAP régionales, coopératives fromagères locales type Maison Maison Étoile — Lille). Alternative végétarienne : néant applicable (produit animal par essence). Déclinaison plant-based : tofu fumé affiné ou fromage végétal fermenté bio si vegan requis.

Déclinaisons : Texture modifiée (convives difficultés de mastication) : râper finement ou intégrer en poudre dans sauces béchamel bio. Variante bio : Mimolette fermière bio AOC Nord-Pas-de-Calais (coût +15%). Sans lactose : impossible (fromage = produit laitier). Alternative végétale : fromage vegan affiné 12+ mois (qualité gustative inférieure — tester en dégustation préalable).