Name: Patates douces façon gratin dauphinois (végétal)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Patates douces; 1,5 L Lait de coco; 50 g Ail; 10 g Noix de muscade; 30 g Sel

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Ce gratin de patates douces s’inscrit dans une démarche de restauration durable et inclusive. Basé sur un produit frais et brut, sans additif ni liant industriel, il valorise les circuits courts (producteurs locaux, AMAP) et répond aux normes EGAlim 2022. Cuisson maîtrisée, rendement excellent, acceptabilité validée en collectif scolaire et social.

Classé G2 (Pommes de terre et patates douces, préparation froide ou chaude), ce gratin durable s’intègre facilement dans les menus cycles. Coût portion réduit, impact environnemental minimaliste, satisfaction des convives confirmée. À décliner selon certifications bio/Ecocert et disponibilité fournisseurs locaux.

Patates douces façon gratin dauphinois (végétal)

Gratin de patates douces vegan, 100% brut et durable. Produit frais, cuisson basse température (200°C), zéro déchet (utiliser les parures en soupe velouté). Conforme EGAlim, impact carbone réduit, coût portion maîtrisé (approvisionnement circuits courts). Acceptabilité enfants validée en restauration scolaire.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 89 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Patates douces
1,5 L Lait de coco
50 g Ail
10 g Noix de muscade
30 g Sel

Instructions

Sélection : patates douces fermes, calibrées, issues circuits courts certifiés si possible (label AB, Ecocert). Réception à +4°C.
J-1 : éplucher, lameller finement (2-3 mm) à la mandoline ou trancheur. Immerger 10 min en eau froide (température 8-12°C) pour bloquer oxydation et réduire amidon. Égoutter sur papier absorbant. Conserver en bac hermétique +4°C max 12h.
Jour J : préchauffer four à 200°C (thermostat validé par HACCP). Beurrer légèrement 2-3 plaques gastro 600×400. Alterner couches patates douces / lait de coco (300 ml pour 100 couverts), assaisonnement sel 6 g/kg, poivre, muscade râpée QS.
Enfournement : 45 min, température cœur ≥72°C en fin cuisson (thermomètre de cuisine obligatoire). Gratin doré en surface, tendre à la fourchette.
Liaison chaude : maintenir ≥63°C bain-marie 1-2h max avant service. Liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, conserver +3°C 24h max.
Dressage : portion 200 g environ. Saupoudrer muscade fraîche au dernier moment si souhaité.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et lameller les patates douces à cru, tremper 10 min en eau froide pour bloquer l'oxydation, conserver à +4°C maximum 12h. Jour J : montage du gratin 20 min avant enfournement. Cuisson 45 min à 200°C. Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'au service (max 2h). HACCP : respecter chaîne du froid J-1 (+3°C), température cœur du gratin ≥72°C en fin cuisson, refroidissement rapide si liaison froide.

EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% produits durables (lait de coco bio ECOCERT, patates douces locales/bio circuit court recommandé). Objectif 20% bio en valeur : valoriser producteurs régionaux AMAP ou marchés de gros. Certifier lait de coco Fairtrade/Bio si possible. Zéro additif, zéro produit industriel transformé.

Déclinaisons : Texture modifiée (écrasée) pour seniors/enfants en difficulté masticatoire. Alternative omnivore : intercaler lamelles de fromage blanc bio entre couches. Variante bio complète : patates douces bio Demeter + lait de coco Ecocert Excellence. Sans allergène noix : remplacer noix de muscade par poivre blanc ou curry doux (traces noix inutiles ici).