Patates douces façon gratin dauphinois (végétal)
Gratin de patates douces vegan, 100% brut et durable. Produit frais, cuisson basse température (200°C), zéro déchet (utiliser les parures en soupe velouté). Conforme EGAlim, impact carbone réduit, coût portion maîtrisé (approvisionnement circuits courts). Acceptabilité enfants validée en restauration scolaire.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Patates douces
- 1,5 L Lait de coco
- 50 g Ail
- 10 g Noix de muscade
- 30 g Sel
Instructions
- Sélection : patates douces fermes, calibrées, issues circuits courts certifiés si possible (label AB, Ecocert). Réception à +4°C.
- J-1 : éplucher, lameller finement (2-3 mm) à la mandoline ou trancheur. Immerger 10 min en eau froide (température 8-12°C) pour bloquer oxydation et réduire amidon. Égoutter sur papier absorbant. Conserver en bac hermétique +4°C max 12h.
- Jour J : préchauffer four à 200°C (thermostat validé par HACCP). Beurrer légèrement 2-3 plaques gastro 600×400. Alterner couches patates douces / lait de coco (300 ml pour 100 couverts), assaisonnement sel 6 g/kg, poivre, muscade râpée QS.
- Enfournement : 45 min, température cœur ≥72°C en fin cuisson (thermomètre de cuisine obligatoire). Gratin doré en surface, tendre à la fourchette.
- Liaison chaude : maintenir ≥63°C bain-marie 1-2h max avant service. Liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, conserver +3°C 24h max.
- Dressage : portion 200 g environ. Saupoudrer muscade fraîche au dernier moment si souhaité.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher et lameller les patates douces à cru, tremper 10 min en eau froide pour bloquer l'oxydation, conserver à +4°C maximum 12h. Jour J : montage du gratin 20 min avant enfournement. Cuisson 45 min à 200°C. Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'au service (max 2h). HACCP : respecter chaîne du froid J-1 (+3°C), température cœur du gratin ≥72°C en fin cuisson, refroidissement rapide si liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% produits durables (lait de coco bio ECOCERT, patates douces locales/bio circuit court recommandé). Objectif 20% bio en valeur : valoriser producteurs régionaux AMAP ou marchés de gros. Certifier lait de coco Fairtrade/Bio si possible. Zéro additif, zéro produit industriel transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée (écrasée) pour seniors/enfants en difficulté masticatoire. Alternative omnivore : intercaler lamelles de fromage blanc bio entre couches. Variante bio complète : patates douces bio Demeter + lait de coco Ecocert Excellence. Sans allergène noix : remplacer noix de muscade par poivre blanc ou curry doux (traces noix inutiles ici).
Nutrition
Calories: 89kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 280mgFibre: 2.9gSucre: 4.8g