L’omelette roulée aux herbes s’inscrit dans la classification P4 (œufs et dérivés) du guide GEMRCN. C’est un classique incontournable de la restauration collective, apprécié des enfants et facile à justifier nutritionnellement. Attention : technique délicate en très gros effectifs – la roulage demande une coordination en cuisine et un timing strict. Pour 300+ couverts/jour, privilégier la déclinaison œufs brouillés aux herbes.

Cette préparation valide aisément l’obligation EGAlim (50% produits durables minimum) grâce aux œufs et produits laitiers bio-certifiés. Coût maîtrisé, image développement durable renforcée auprès des familles. Impératif : maintenir liaison chaude ≥+63°C et respecter HACCP refroidissement si liaison froide. Recommandation : tester la déclinaison brouillés en test-panel avant généralisation si effectif > 300 couverts.

Omelette roulée aux herbes

Omelette roulée aux herbes bio – Plat P4 GEMRCN, technique classique accessible en petits effectifs. Privilégier la déclinaison œufs brouillés aux herbes pour les cuisines de 300+ couverts/jour (moins de manipulation, fluidité service). 100% bio possible, circuit court validé.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 138 kcal

Ingrédients

150 pièce(s) Œufs
300 ml Lait
10 g Sel
3 g Poivre
500 g Beurre
100 g Persil frais
50 g Ciboulette)
30 g Estragon

Instructions

J-1 (16h) : Ciseler herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon) finement. Réfrigérer hermétiquement ≤+3°C jusqu'à emploi (max 18h).
Jour J (45 min avant service) : Casser œufs bio, blanchir avec lait bio froid (20 cl/œuf environ) + sel 4g/L. Fouet énergique, repos 5 min à couvert à température ambiante.
Poêle antiadhésive chauffée 160–180°C (beurre bio 15g/portion). Verser liaison, laisser prendre 3–4 min sans remuer = base cuite, cœur onctueux.
Dès that coagulation partielle surface : étaler herbes fraîches ciselées + crème fraîche bio (10g), parsemer persil restant. Rouler délicatement à l'aide spatule souple en 2–3 sec.
Glisser sur assiette chauffée à 60°C. Vérifier cœur ≥65°C à cœur (sonde thermique HACCP). Service immédiat ≥+63°C.
Liaison froide (si préparation anticipée) : refroidir +63→+10°C en <2h max. Conserver hermétique ≤+3°C 24h maxi. Réchauffage ≥+65°C avant service (bain-marie ou micro-ondes professionnel).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Ciseler et réfrigérer les herbes fraîches en conteneur hermétique ≤+3°C. Jour J (6h avant service) : Préparer la liaison (œufs + lait) en respectant +63°C minimum lors du cuit. Consommation rapide recommandée en liaison chaude ≥+63°C. En liaison froide, conserver ≤+3°C maximum 24h en conteneur fermé. Point HACCP critique : température cœur ≥65°C vérifiée à cœur. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h maximum.

EGAlim : Œufs bio ECOCERT ou Label Rouge obligatoires (100% du coût matière). Lait bio français de préférence. Beurre bio certifié EGAlim. Herbes aromatiques issues de producteurs locaux ou AMAP (persil, ciboulette, estragon). Crème fraîche bio ou fermière régionale. Conformité EGAlim minimum 50% produits durables, 20% bio en valeur = 95% bio sur cette recette. Circuit court : privilégier les maraîchers locaux pour herbes fraîches.

Déclinaisons : Texture modifiée : Œufs brouillés aux herbes (alternative flux tendu gros effectifs, moins de perte). Végétarien garanti. Variante bio : confirmer certification ECOCERT tous ingrédients. Sans allergène gluten : vérifier crème fraîche (additifs levure). Sans lactose : remplacer lait par boisson végétale bio (riz, avoine) et beurre par huile d'olive douce.