Plat de section P1 hautement modulable, économe en main-d’œuvre et en énergie. La cuisson basse température garantit une texture impeccable et une conformité HACCP sans surprise. Marinade préparée J-1 à +3°C : gain stratégique pour la brigade jour J. Rendement porc brut/net : 75-80% (faible perte de parures valorisables en fond ou bouillon).

Classique intemporel de la restauration collective, conforme EGAlim si approvisionnement fermier label. Coût matière intéressant, peu de déchet si valorisation des parures en sauce de fond. Proposer déclinaison végétarienne (seitan ou champignons) pour diversifier offre. Référence GEMRCN P1 : viande braisée structure de base, sauce moutarde-miel valorise le produit brut.

Ribs de porc à la moutarde et au miel

Ribs de porc braisés en cuisson basse température (65°C, 2h30-3h), marinade miel-moutarde-vinaigre de cidre. Plat généreux, format collectif, rendement optimal, peu de pertes. À concevoir J-1 pour gain de temps jour J et maîtrise HACCP parfaite.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 3

Temps total 15 25

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

15 kg Ribs de porc
400 g Moutarde de dijon
300 g Miel
200 ml Vinaigre de cidre

Instructions

J-1 soir (HACCP +3°C) : Détailler ribs en portions, monder moutarde + miel + vinaigre cidre + épices (baie, romarin, thym). Badigeonner viande généreusement, placer en bac 2/1 non couvert ou film alimentaire perforé. Repos 12-18h à +4°C.
Jour J 30 min avant service : Sortir ribs 30 min ambiance, disposer en plaque perforée four, couvrir papier sulfurisé. Préchauffer four +65°C cœur (ou +80°C air selon matériel).
Cuisson : 2h30 à 3h selon épaisseur/calibrage (vérifier cœur viande +72°C avec thermomètre Comark). La viande doit être fondante, se détacher presque de l'os.
Finition : À 15 min avant service, badigeonner 2e fois réduction marinade (miel caramélisé + moutarde Dijon restante). Gratiner 10 min +180°C pour croûte caramélisée.
Service ≥+63°C cœur, en bac gastro profond. Jus de braisage en saucière. Portion standard : 150-180g ribs + 60ml sauce/personne.
Si liaison froide : refroidissement strict +63→+10°C en <2h (bac glaçon), stockage hermétique +3°C max 48h, réchauffage +72°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation marinade et mise en repos à +4°C (max 24h). HACCP : viande stockée à +3°C max. Jour J : retrait 30 min avant cuisson, cuisson à +65°C cœur en 2h30-3h, service ≥+63°C. Refroidissement post-service +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Porc fermier ECOCERT ou Label Rouge recommandé (AB ou certification équivalente). Moutarde et miel bio de préférence. Vinaigre de cidre fermier circuit court (20-25% bio en valeur). Conformité EGAlim : 100% bio pour ingrédients condiments si possible. Producteur local apicole privilégié.

Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché miel-moutarde pour petite enfance. Végétarienne : seitan mariné ou champignons de Paris entiers braisés sauce miel-moutarde. Bio : tous ingrédients certification ECOCERT. Sans sulfites : remplacer moutarde classique par moutarde sans sulfites ajoutés (vérifier étiquette).