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–+ portions

Ribs de porc à la moutarde et au miel

Ribs de porc braisés en cuisson basse température (65°C, 2h30-3h), marinade miel-moutarde-vinaigre de cidre. Plat généreux, format collectif, rendement optimal, peu de pertes. À concevoir J-1 pour gain de temps jour J et maîtrise HACCP parfaite.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 15 heures 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Ribs de porc
  • 400 g Moutarde de dijon
  • 300 g Miel
  • 200 ml Vinaigre de cidre

Instructions
 

  • J-1 soir (HACCP +3°C) : Détailler ribs en portions, monder moutarde + miel + vinaigre cidre + épices (baie, romarin, thym). Badigeonner viande généreusement, placer en bac 2/1 non couvert ou film alimentaire perforé. Repos 12-18h à +4°C.
  • Jour J 30 min avant service : Sortir ribs 30 min ambiance, disposer en plaque perforée four, couvrir papier sulfurisé. Préchauffer four +65°C cœur (ou +80°C air selon matériel).
  • Cuisson : 2h30 à 3h selon épaisseur/calibrage (vérifier cœur viande +72°C avec thermomètre Comark). La viande doit être fondante, se détacher presque de l'os.
  • Finition : À 15 min avant service, badigeonner 2e fois réduction marinade (miel caramélisé + moutarde Dijon restante). Gratiner 10 min +180°C pour croûte caramélisée.
  • Service ≥+63°C cœur, en bac gastro profond. Jus de braisage en saucière. Portion standard : 150-180g ribs + 60ml sauce/personne.
  • Si liaison froide : refroidissement strict +63→+10°C en <2h (bac glaçon), stockage hermétique +3°C max 48h, réchauffage +72°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation marinade et mise en repos à +4°C (max 24h). HACCP : viande stockée à +3°C max. Jour J : retrait 30 min avant cuisson, cuisson à +65°C cœur en 2h30-3h, service ≥+63°C. Refroidissement post-service +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Porc fermier ECOCERT ou Label Rouge recommandé (AB ou certification équivalente). Moutarde et miel bio de préférence. Vinaigre de cidre fermier circuit court (20-25% bio en valeur). Conformité EGAlim : 100% bio pour ingrédients condiments si possible. Producteur local apicole privilégié.
Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché miel-moutarde pour petite enfance. Végétarienne : seitan mariné ou champignons de Paris entiers braisés sauce miel-moutarde. Bio : tous ingrédients certification ECOCERT. Sans sulfites : remplacer moutarde classique par moutarde sans sulfites ajoutés (vérifier étiquette).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 14.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.8mgSucre: 7.1g