Name: Brochettes de poisson panées
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Poisson blanc; 800 g Chapelure; 30 g Herbes de provence

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Cette préparation répond à l’axe GEMRCN P1 « Poissons — préparations diverses » avec une approche artisanale et durable. Poisson blanc ferme (cabillaud, lieu, lotte) pour garantir une tenue optimale en cuisson collective. Panage maison valorise les résidus de pain et réduit les achats de chapelure industrielle. Conforme EGAlim : 100% ingrédients bruts et frais, intégrable en menu de 600 repas/jour.

Brochettes faciles à dresser, à cuire en masse (four ventilé ou poêles adéquates) et à servir avec un accompagnement crudités + féculents. Rentabilité assurée : ratio matière viable, peu de déchet final. Coût portion situé entre 1,80 € et 2,40 € HT selon calibre et source d’approvisionnement. Respecte cadre GEMRCN P1 et engagement EGAlim niveau 3.

Brochettes de poisson panées

Brochettes de poisson blanc panées maison : formule légère, protéinée et accessible en restauration scolaire. Mise en place J-1, cuisson rapide 12 min au four. Valorise les chutes de poisson frais et pain rassis en circuit court.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

15 kg Poisson blanc
800 g Chapelure
30 g Herbes de provence

Instructions

J-1 : Sélectionner poisson blanc ferme frais (cabillaud, lieu, lotte) auprès de fournisseur agréé circuits courts. Vérifier odeur iodée, chair ferme. Conserver à +1/+3°C.
J-1 : Toaster pain rassis au four 160°C 15 min, refroidir, broyer finement au robot. Tamiser chapelure maison. Doser 50 g par 4 personnes. Ajouter herbes de Provence (10 g/kg chapelure), sel réduit (6 g/kg).
Jour J (2h avant service) : Détailler filets poisson en bâtonnets 80-100g. Tremper 10 min eau froide citronnée (+3°C) pour firmité. Égoutter sur papier absorbant.
Enfilage : Piquer bâtonnets sur piques bambou imbibées eau (évite éclatement). 2-3 bâtonnets par brochette selon calibre.
Panage (30 min avant cuisson) : Farine complète / Œuf (2 œufs/12 brochettes) / Chapelure maison. Tremper 2 sec, égoutter, passer chapelure, presser légèrement.
Cuisson (12 min) : Four ventilé 180°C ou poêles huilées à feu moyen-vif. Arroser huile d'olive 0,3 L/100 couverts. Cuisson cœur ≥63°C (vérifier sonde thermique). Dorage 6 min per face.
Finition : Sortie four, nappage huile olive vierge extra frais, citron zesté. Consommation immédiate (liaison chaude ≥63°C, max 30 min avant service).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe et trempage du poisson à +3°C maximum, préparation de la chapelure maison. Jour J : enfilage des brochettes 2h avant service, panage 30 min avant cuisson. Cuisson à cœur ≥63°C. Consommation immédiate après cuisson (max 30 min en liaison chaude).

EGAlim : Poisson frais de circuit court privilégié (pêche locale ou AMAP). Chapelure bio maison (pain rassis issu fournisseur local). Herbes de Provence certifiées ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio pour nappage final. Objectif : 100% ingrédients durables, 80% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire taille des brochettes pour publics dysphagie. Alternative végétarienne : brochettes de tofu ferme ou seitan panés aux mêmes herbes. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, pain sans gluten pour maison. Adaptation allergène : remplacer chapelure par flocons d'avoine sans gluten grillés.