En restauration collective, cette salade joue le rôle stratégique de crudités haute valeur ajoutée : circuit court, produits frais, EGAlim-compliant. Les endives BIO régionales offrent une rentabilité constante (hors saison touristique), et l’assemblage simplifie considérablement la préparation. Idéale pour menus équilibrés (protéine lardon, lipides bons – huile noix, fibres endives).

Cette recette GEMRCN E3 (crudités composées) répond aux critères de durabilité obligatoires : produits BIO certifiés, circuits courts, zéro déchet (parures endives → bouillon/soupe). Coût portion maîtrisé (€), impact carbone minimal. À intégrer dans rotation hebdomadaire automne-hiver, avec déclinaison végétarienne systématique pour respect de la loi EGAlim « alternative protéique ».

Salade d'endives aux lardons et aux noix

Salade d'endives aux lardons et aux noix — Classique bistrot réinventé en circuit court. Endives BIO fraîches, lardons fermiers grillés à cœur, noix concassées : 100% produits bruts, zéro industriel. Préparation rapide (15min), parfaite pour planning J+0 ou liaison froide stricte.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Poêlage

Ingrédients

Endives
2 kg Lardons grillés
500 g Noix concassées
Huile de noix
80 ml Vinaigre de vin blanc

Instructions

J-1 (17h-18h) : Réception endives BIO, contrôle traçabilité/certifications. Stockage 0-4°C, taux humidité 90%. Pesée portions : 120g endives brutes/couvert.
Jour J (7h30) : Nettoyage endives (eau froide, pas trempage). Épluchage parures (réservées compost valorisé). Émincage au robot (lame fine, 3-4mm) ou au couteau (régularité). Stockage immédiat 2-4°C maximum 4h.
Jour J (10h00) : Cuisson lardons fermiers (100g/100 couverts). Poêlage sec (70°C cœur, durée 8-10min) ou grillage haute température (90°C, 5min). Refroidissement rapide plateau inox (≤+10°C en 15min max). Stockage 0-3°C.
Jour J (10h30) : Préparation vinaigrette huile noix (60cl) + vinaigre blanc (20cl). Émulsion à froid, repos 15min. Contrôle pH (≤3.5 pour conservation).
Jour J (11h30) : Pesée endives (100g/assiette), lardons (15g), noix concassées (15g) en bac séparé. Température assiette ≤+10°C.
Service (11h45-12h15) : Assemblage 30min avant service uniquement. Versement vinaigrette QS (8-10ml/assiette). Maintien <+10°C liaison froide stricte.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement endives BIO, stockage 0-4°C. Jour J matin : Préparation endives (nettoyage, émincage) à 8h, conservation 2-4°C. 1h avant service : Grillage lardons (70°C cœur), refroidissement rapide ≤+10°C en 15min. Assemblage 30min avant service. Vinaigrette préparée à froid (émulsion 15min). Liaison froide totale ≤+3°C jusqu'au service.

EGAlim : CONFORME EGAlim : 100% endives BIO certifiées (ECOCERT ou équivalent) — circuits courts privilégiés (producteurs régionaux). Lardons : exiger filière durable, sans additifs de sérissage. Huile de noix : AOP Périgord ou équivalent bio. Estimation : 85% produits durables, 75% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne naturelle : ôter lardons, ajouter pignons grillés ou noisettes concassées (même profil sensoriel).

Déclinaisons : Texture modifiée (résidents dentition fragilisée) : émincer endives très fin (2mm), lardons en miettes fines, noix mixées partiellement. Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris grillés à sec (100g) + tempeh fumé émietté bio (80g). Variante vegan : supprimer lardons, ajouter amandes grillées (40g) + graines de courge (30g). Sans allergène noix : utiliser pignons ou graines de tournesol grillées.