Name: Salade de radis et jeunes pousses
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Mélange de radis; 2 kg Jeunes pousses variées (roquette; 1.5 kg Mâche; 1.5 kg Épinards); 800 ml Vinaigrette à l'huile de noix

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Entrée de crudités GEMRCN E1, cette salade de radis et jeunes pousses incarne la simplicité professionnelle en restauration collective. Composée exclusivement de produits bruts, frais et bio (certification recommandée), elle satisfait les contraintes EGAlim et flatte les convives en quête d’authenticité. Préparation Jour J, coût minimal en main-d’œuvre, impact environnemental zéro : le choix logique pour les cuisines soucieuses de rentabilité et de responsabilité.

Cette recette illustre les fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts locaux, circuits courts, zéro transformation industrielle. Parfaite pour les menus enfants (écoles, collèges) et publics fragiles (Ehpad, résidences seniors), elle permet aussi une valorisation des parures (fanes de radis en pesto ou beurre composé). Conforme HACCP, traçabilité simplifiée, rentabilité assurée : c’est du classique qui fonctionne.

Salade de radis et jeunes pousses

Salade fraîcheur 100% bio de radis croquants et jeunes pousses de saison sur vinaigrette à l'huile de noix. Recette légère (120 cal/100g), circuit court, préparation Jour J. Classique GEMRCN E1 conforme EGAlim : produit frais brut, zéro déchet grâce à valorisation des fanes.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 118 kcal

Equipements

Pas de cuisson

Ingrédients

3 kg Mélange de radis
2 kg Jeunes pousses variées (roquette
1.5 kg Mâche
1.5 kg Épinards)
800 ml Vinaigrette à l'huile de noix

Instructions

J-1 : Préparation vinaigrette. Fouetter à froid : 800 ml huile noix bio + 200 ml vinaigre blanc (ou cidre bio) + 10g moutarde Dijon + 3g miel. Émulsionner 3 min. Conserver à +4°C max en contenant verre hermétique (stabilité 48h). HACCP : contamination croisée zéro.
Jour J (2h avant service) : Réceptionner radis et jeunes pousses à +2/+4°C. Rincer radis eau froide (14°C) 2 min. Égoutter sur torchon papier alimentaire. Découper radis en lamelles fines (mandoline ou couteau lisse) ou en demi-lunes régulières.
Laver jeunes pousses à l'eau froide (14°C) 1 min. Égoutter sur torchon, presser légèrement (sans mater). Stocker à +3°C max en bac perforé couvert jusqu'au service.
Moment du service (max 15 min avant consommation) : Portion assiette froide (12°C) : 50g jeunes pousses + 40g radis mélangés. Verser 20 ml vinaigrette froide (+4°C) juste avant de servir. Décor fane de radis ciselée si valeur ajoutée (traçabilité zéro déchet).
HACCP Températures : Réception +2/+4°C | Stockage +3°C max | Dressage assiette froide 12°C (5 min préalable en chambre froide) | Service immédiat pour éviter condensation / ramollissement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Radis et jeunes pousses à réceptionner à +2/+4°C max. Découpe des radis 2h avant service minimum. Vinaigrette préparée J-1 (stabilité 48h à +4°C en contenant hermétique). Assemblage en assiette ou saladier à T+20°C ambiant maximum 15 min avant service. HACCP : chaîne du froid maintenue +3°C pour jeunes pousses jusqu'au dressage. Radis crus consommables 48h post-découpe à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio certifiés ECOCERT recommandé (radis, jeunes pousses, huile de noix). Circuits courts prioritaires : producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional (bassin Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile de noix AOP Périgord ou équivalent bio local. Estimation : 100% bio en valeur d'achat, dépasse largement les 20% exigés.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée de radis pour résidents dysphagie) : radis mixés + crème fraîche bio + mâche en velouté. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante bio : garantir certification complète (producteur, huile noix, vinaigrette). Sans allergène moutarde : vinaigrette miel-citron-huile noix à la place de vinaigrette classique.