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Salade de radis et jeunes pousses

Salade fraîcheur 100% bio de radis croquants et jeunes pousses de saison sur vinaigrette à l'huile de noix. Recette légère (120 cal/100g), circuit court, préparation Jour J. Classique GEMRCN E1 conforme EGAlim : produit frais brut, zéro déchet grâce à valorisation des fanes.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Equipements

  • Pas de cuisson

Ingrédients
  

  • 3 kg Mélange de radis
  • 2 kg Jeunes pousses variées (roquette
  • 1.5 kg Mâche
  • 1.5 kg Épinards)
  • 800 ml Vinaigrette à l'huile de noix

Instructions
 

  • J-1 : Préparation vinaigrette. Fouetter à froid : 800 ml huile noix bio + 200 ml vinaigre blanc (ou cidre bio) + 10g moutarde Dijon + 3g miel. Émulsionner 3 min. Conserver à +4°C max en contenant verre hermétique (stabilité 48h). HACCP : contamination croisée zéro.
  • Jour J (2h avant service) : Réceptionner radis et jeunes pousses à +2/+4°C. Rincer radis eau froide (14°C) 2 min. Égoutter sur torchon papier alimentaire. Découper radis en lamelles fines (mandoline ou couteau lisse) ou en demi-lunes régulières.
  • Laver jeunes pousses à l'eau froide (14°C) 1 min. Égoutter sur torchon, presser légèrement (sans mater). Stocker à +3°C max en bac perforé couvert jusqu'au service.
  • Moment du service (max 15 min avant consommation) : Portion assiette froide (12°C) : 50g jeunes pousses + 40g radis mélangés. Verser 20 ml vinaigrette froide (+4°C) juste avant de servir. Décor fane de radis ciselée si valeur ajoutée (traçabilité zéro déchet).
  • HACCP Températures : Réception +2/+4°C | Stockage +3°C max | Dressage assiette froide 12°C (5 min préalable en chambre froide) | Service immédiat pour éviter condensation / ramollissement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Radis et jeunes pousses à réceptionner à +2/+4°C max. Découpe des radis 2h avant service minimum. Vinaigrette préparée J-1 (stabilité 48h à +4°C en contenant hermétique). Assemblage en assiette ou saladier à T+20°C ambiant maximum 15 min avant service. HACCP : chaîne du froid maintenue +3°C pour jeunes pousses jusqu'au dressage. Radis crus consommables 48h post-découpe à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio certifiés ECOCERT recommandé (radis, jeunes pousses, huile de noix). Circuits courts prioritaires : producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional (bassin Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile de noix AOP Périgord ou équivalent bio local. Estimation : 100% bio en valeur d'achat, dépasse largement les 20% exigés.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée de radis pour résidents dysphagie) : radis mixés + crème fraîche bio + mâche en velouté. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante bio : garantir certification complète (producteur, huile noix, vinaigrette). Sans allergène moutarde : vinaigrette miel-citron-huile noix à la place de vinaigrette classique.

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 10.2gLipides saturés: 1.3gSodium: 45mgFibre: 1.9gSucre: 1.5g