Entrée froide GEMRCN E1 exigeant une maîtrise rigoureuse de l’organisation et du sourcing. Cette salade valorise les circuits courts (concombres régionaux, salade de saison) et intègre un ingrédient exotique contrôlé (algues wakamé certifiées, métaux lourds vérifiés). Coût portion très bas, impact EGAlim très positif : tous les ingrédients peuvent être issus du bio ou de producteurs locaux.

Respectez scrupuleusement les 5 minutes de réhydratation des wakamé pour éviter la dégradation organoleptique. Organisez Jour J pour le montage final afin de garantir le croustillant et la fraîcheur optimale. Liée froide ≤+3°C, température service +8 à +12°C. Excellent levier pour atteindre 50% EGAlim ; traçabilité bio/circuits courts à documenter.

Salade de concombres à la japonaise

Salade fraîche 100% bio, accessible et rentable pour les self-services. Réhydratation précise des wakamé (5 min, contrôle qualité métaux lourds obligatoire). Montage Jour J pour garantir le croustillant. Excellent levier EGAlim circuits courts si sourcing local.

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Temps de préparation 20

Temps total 25

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

8 kg Salade verte
6 kg Concombres
300 ml Vinaigre de riz
g Métaux lourds)

Instructions

J-1 (matin) : Réhydrater les algues wakamé dans 250 ml eau tiède (+18°C) pendant exactement 5 min. Vérifier certificat d'analyse fournisseur (métaux lourds, iode). Égoutter sur tamis fin, réfrigérer ≤+3°C en bac hermétique.
J-1 (soir) : Laver et essorer la salade verte à l'essoreuse centrifuge. Éplucher concombres, éliminer les pépins (texture), tailler en demi-lunes régulières 3-4 mm. Réfrigérer séparément ≤+3°C.
Jour J (2h avant service) : Dans un bac inox froid, mélanger salade verte, concombre et wakamé égouttées. Verser vinaigre de riz (dosage : 50 ml pour 100 couverts, soit 0,5 ml/portion). Mélanger délicatement. Mettre en bac hermétique ≤+3°C jusqu'au service.
Service : Contrôler température ≤+12°C avec thermomètre (HACCP). Dresser en assiette froide ou bac de self. Durée de présentation max 2h à +12°C.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (matin) : réhydratation des wakamé à +15-18°C pendant 5 min exactement, égouttage et réfrigération ≤+3°C. Concombres pelés, épépinés et tranchés J-1 soir ou Jour J matin. Vinaigre de riz versé 30 min avant service pour éviter le ramollissement. Salade verte lavée, essorée, mise en bacs hermétiques ≤+3°C max 24h. Montage définitif Jour J, 2h avant service. Température de service : +8 à +12°C. Vérifier l'absence de condensation (source de prolifération bactérienne). Traçabilité produits bio/circuits courts obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% en valeur d'achat si tous les ingrédients sont certifiés AB/ECOCERT. Salade verte et concombres : privilégier producteurs locaux (AMAP, marché régional) ou AB ECOCERT. Algues wakamé : exiger certificat d'analyse (métaux lourds, iode) auprès du fournisseur – critique en restauration collective. Vinaigre de riz : préférer bio certifié (AB ou équivalent UE). Alternative circuit court : concombres frais du marché régional plutôt qu'importation lointaine. Estimation : 80-90% bio si approvisionnement local ; ajuster % selon disponibilité saisonnière.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie/Unadl) : réduire en purée lisse, wakamé mixé très fin, retirer pépins concombre. Alternative protéique : ajouter 30g tofu soyeux nature ou 20g graines de courge (sans gluten). Variante 100% bio : tous certifiés AB dès la source. Sans gluten : vérifier le vinaigre de riz (certains contiennent malt d'orge) – demander mention dès la commande. Variante chaude (hiver) : concombre blanchir 1 min à 85°C, wakamé réhydraté chaud, servir à +60°C.