Salade de concombres à la japonaise
Salade fraîche 100% bio, accessible et rentable pour les self-services. Réhydratation précise des wakamé (5 min, contrôle qualité métaux lourds obligatoire). Montage Jour J pour garantir le croustillant. Excellent levier EGAlim circuits courts si sourcing local.
Equipements
- Sans cuisson
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame grillé, Graines de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Salade verte
- 6 kg Concombres
- 300 ml Vinaigre de riz
- 200 g Algues wakamé
- 500 ml Huile de colza pour l'assaisonnement
- 100 ml Huile de sésame grillé à doser avec parcimonie
- 150 ml Sauce soja à mélanger au vinaigre de riz
- 200 g Graines de sésame grillées, au dressage
Instructions
- J-1 (matin) : Réhydrater les algues wakamé dans 250 ml eau tiède (+18°C) pendant exactement 5 min. Vérifier certificat d'analyse fournisseur (métaux lourds, iode). Égoutter sur tamis fin, réfrigérer ≤+3°C en bac hermétique.
- J-1 (soir) : Laver et essorer la salade verte à l'essoreuse centrifuge. Éplucher concombres, éliminer les pépins (texture), tailler en demi-lunes régulières 3-4 mm. Réfrigérer séparément ≤+3°C.
- Jour J (2h avant service) : Dans un bac inox froid, mélanger salade verte, concombre et wakamé égouttées. Verser vinaigre de riz (dosage : 50 ml pour 100 couverts, soit 0,5 ml/portion). Mélanger délicatement. Mettre en bac hermétique ≤+3°C jusqu'au service.
- Service : Contrôler température ≤+12°C avec thermomètre (HACCP). Dresser en assiette froide ou bac de self. Durée de présentation max 2h à +12°C.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 (matin) : réhydratation des wakamé à +15-18°C pendant 5 min exactement, égouttage et réfrigération ≤+3°C. Concombres pelés, épépinés et tranchés J-1 soir ou Jour J matin. Vinaigre de riz versé 30 min avant service pour éviter le ramollissement. Salade verte lavée, essorée, mise en bacs hermétiques ≤+3°C max 24h. Montage définitif Jour J, 2h avant service. Température de service : +8 à +12°C. Vérifier l'absence de condensation (source de prolifération bactérienne). Traçabilité produits bio/circuits courts obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% en valeur d'achat si tous les ingrédients sont certifiés AB/ECOCERT. Salade verte et concombres : privilégier producteurs locaux (AMAP, marché régional) ou AB ECOCERT. Algues wakamé : exiger certificat d'analyse (métaux lourds, iode) auprès du fournisseur – critique en restauration collective. Vinaigre de riz : préférer bio certifié (AB ou équivalent UE). Alternative circuit court : concombres frais du marché régional plutôt qu'importation lointaine. Estimation : 80-90% bio si approvisionnement local ; ajuster % selon disponibilité saisonnière.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie/Unadl) : réduire en purée lisse, wakamé mixé très fin, retirer pépins concombre. Alternative protéique : ajouter 30g tofu soyeux nature ou 20g graines de courge (sans gluten). Variante 100% bio : tous certifiés AB dès la source. Sans gluten : vérifier le vinaigre de riz (certains contiennent malt d'orge) – demander mention dès la commande. Variante chaude (hiver) : concombre blanchir 1 min à 85°C, wakamé réhydraté chaud, servir à +60°C.
Nutrition
Portion: 154.5gCalories: 94kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 1.9gFat: 7.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 132.1mgFibre: 2.5gSucre: 2.3g