Salade de concombres à la japonaise
Salade fraîche 100% bio, accessible et rentable pour les self-services. Réhydratation précise des wakamé (5 min, contrôle qualité métaux lourds obligatoire). Montage Jour J pour garantir le croustillant. Excellent levier EGAlim circuits courts si sourcing local.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 8 kg Salade verte
- 6 kg Concombres
- 300 ml Vinaigre de riz
- g Métaux lourds)
Instructions
- J-1 (matin) : Réhydrater les algues wakamé dans 250 ml eau tiède (+18°C) pendant exactement 5 min. Vérifier certificat d'analyse fournisseur (métaux lourds, iode). Égoutter sur tamis fin, réfrigérer ≤+3°C en bac hermétique.
- J-1 (soir) : Laver et essorer la salade verte à l'essoreuse centrifuge. Éplucher concombres, éliminer les pépins (texture), tailler en demi-lunes régulières 3-4 mm. Réfrigérer séparément ≤+3°C.
- Jour J (2h avant service) : Dans un bac inox froid, mélanger salade verte, concombre et wakamé égouttées. Verser vinaigre de riz (dosage : 50 ml pour 100 couverts, soit 0,5 ml/portion). Mélanger délicatement. Mettre en bac hermétique ≤+3°C jusqu'au service.
- Service : Contrôler température ≤+12°C avec thermomètre (HACCP). Dresser en assiette froide ou bac de self. Durée de présentation max 2h à +12°C.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 (matin) : réhydratation des wakamé à +15-18°C pendant 5 min exactement, égouttage et réfrigération ≤+3°C. Concombres pelés, épépinés et tranchés J-1 soir ou Jour J matin. Vinaigre de riz versé 30 min avant service pour éviter le ramollissement. Salade verte lavée, essorée, mise en bacs hermétiques ≤+3°C max 24h. Montage définitif Jour J, 2h avant service. Température de service : +8 à +12°C. Vérifier l'absence de condensation (source de prolifération bactérienne). Traçabilité produits bio/circuits courts obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% en valeur d'achat si tous les ingrédients sont certifiés AB/ECOCERT. Salade verte et concombres : privilégier producteurs locaux (AMAP, marché régional) ou AB ECOCERT. Algues wakamé : exiger certificat d'analyse (métaux lourds, iode) auprès du fournisseur – critique en restauration collective. Vinaigre de riz : préférer bio certifié (AB ou équivalent UE). Alternative circuit court : concombres frais du marché régional plutôt qu'importation lointaine. Estimation : 80-90% bio si approvisionnement local ; ajuster % selon disponibilité saisonnière.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie/Unadl) : réduire en purée lisse, wakamé mixé très fin, retirer pépins concombre. Alternative protéique : ajouter 30g tofu soyeux nature ou 20g graines de courge (sans gluten). Variante 100% bio : tous certifiés AB dès la source. Sans gluten : vérifier le vinaigre de riz (certains contiennent malt d'orge) – demander mention dès la commande. Variante chaude (hiver) : concombre blanchir 1 min à 85°C, wakamé réhydraté chaud, servir à +60°C.
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 95mgFibre: 1.1gSucre: 1.5g