Name: Sauce blaff bio
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 6 L Fumet de poisson maison; 800 g Citrons verts bio français (Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence ou Antilles bio équitable.); 200 g Ail violet bio local (Ail français bio de saison. Écraser au plat du couteau pour libérer les arômes.); 600 g Oignons pays bio (Échalotes grises bretonnes IGP ou oignons blancs bio français en substitution.); 40 g Piment végétarien bio (Piment doux bio français ou piment d'Espelette AOP. Ajuster selon tolérance.); 20 g Feuilles de laurier bio (Bois d'Inde antillais ou laurier sauce bio français. Feuilles entières pour infusion.); 60 g Thym frais bio local (Thym de saison, producteur bio local ou AMAP. Branches entières pour infusion.); 100 g Ciboulette bio locale (Cives antillaises ou ciboulette bio française. Ciseler au dernier moment.); 50 g Sel de Guérande IGP (Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.)

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La sauce blaff est le pilier de la cuisine antillaise : un court-bouillon aromatique léger, riche en saveurs volatiles, idéal en restauration collective pour accompagner poissons cuits à l’unipolaire ou en liaison froide. Cette formulation 100% bio circuits courts valorise les parures de pêche durable (MSC, Pavillon France), respecte EGAlim sur tous les critères, et offre une excellente alternative végétarienne via fumet légumes. Cependant, cette sauce est thermiquement fragile : elle exige maîtrise stricte de la température d’infusion (90°C), refroidissement rapide et conservation courte. Point HACCP critique à sécuriser en protocole.

Sauce blaff bio

Sans gluten, Sans lactose (version coco)

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce blaff bio antillaise préparée à partir de fumet de poisson maison infusé à 90°C, enrichie de citrons verts, ail violet, herbes fraîches et ciboulette 100% bio circuits courts. Sauce légère, fragile, exigeante en respect de température critique et fraîcheur. Valorise les parures de pêche durable MSC/Pavillon France, conforme EGAlim 100%, conservation J+1 à +3°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 50

Cuisine Antillaise

Portions couverts

Calories 12 kcal

Ingrédients

6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
800 g Citrons verts bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence ou Antilles bio équitable.
200 g Ail violet bio local Ail français bio de saison. Écraser au plat du couteau pour libérer les arômes.
600 g Oignons pays bio Échalotes grises bretonnes IGP ou oignons blancs bio français en substitution.
40 g Piment végétarien bio Piment doux bio français ou piment d'Espelette AOP. Ajuster selon tolérance.
20 g Feuilles de laurier bio Bois d'Inde antillais ou laurier sauce bio français. Feuilles entières pour infusion.
60 g Thym frais bio local Thym de saison, producteur bio local ou AMAP. Branches entières pour infusion.
100 g Ciboulette bio locale Cives antillaises ou ciboulette bio française. Ciseler au dernier moment.
50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.

Instructions

**Préparation fumet maison (J-1)** : Récupérer parures poisson durable (arêtes, têtes) du jour. Blanchir 5 min à l'eau froide, égoutter. Dans marmite inox, verser 6 L eau froide filtrée, ajouter parures, 400g oignons pays bio émincés, 30g thym frais bio, 10g laurier bio. Porter à 90°C exact (thermomètre sonde). Infuser 45 min à 90°C constant (ni +85°C = risque bactérien, ni +95°C = amertume). Passer au chinois fin, presser très légèrement les parures. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h en bain-marie glaçé. Stockage hermétique +3°C max.
**Préparation émulsion finale (Jour J, 15 min avant service)** : Verser 6L fumet poisson bio à +63°C en bain-marie. Ajouter 200g citrons verts bio français jus frais pressé. Intégrer délicatement 200g ail violet bio local finement émincé, 200g oignons pays bio restant ciselés très fin, 40g piment végétarien bio sans dépasser 45°C (volatilité arômes). Ajouter 30g thym frais bio et 20g laurier bio finement ciselés. Corriger assaisonnement avec 50g sel de Guérande IGP : maximum 5g/L (sauce légère). Maintenir bain-marie +63°C constant.
**Finition fraîcheur (dernière minute avant service)** : 100g ciboulette bio locale ciselée très finement ajoutée à l'instant T. Vérifier homogénéité sauce au fouet doux. Passage chinois optionnel si texture moins brute demandée. Dressage en bain-marie +63°C pour service chaud ou refroidissement immédiat +63→+10°C en moins de 2h pour liaison froide.
**Contrôle qualité HACCP** : Température infusion +90°C relevée sur feuille température. Refroidissement +63→+10°C chronomètré (objectif < 2h). Traçabilité fumet (espèce poisson, certificat pêche durable, date fabrication). Herbes fraîches visuellement contrôlées (aspect, odeur). Goût validé chef : équilibre acide-aromatique, absence amertume. Conservation à +3°C max si liaison froide. Destruction obligatoire si liaison chaude > 2h à +63°C ou liaision froide > J+1 à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. **J-1** : Fumet de poisson maison réalisé à 90°C pendant 45 min (température critique : éviter ébullition qui provoque amertume). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h en liaison froide. Stockage hermétique à +3°C max. **Jour J** : Préparation des herbes fraîches 30 min avant service (citrons verts, ciboulette, thym). Émulsion finale 15 min avant mise en bain-marie à +63°C. **Point HACCP critique** : Température infusion 90°C (ni tiède = prolifération, ni bouillante = amertume). Traçabilité complète fumet (espèce, provenance, date). Herbes fraîches à intégrer dernière minute. Conservation maximale J+1 à +3°C en liaison froide. Liaison chaude : max 2h à +63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous ingrédients certifiés bio (ECOCERT Excellence ou équivalent). Citrons verts, ail violet, oignons pays, piment, laurier, thym, ciboulette issus de circuits courts (producteurs bio locaux Provence-Côte d'Azur recommandés). Sel de Guérande IGP (label reconnu). Fumet de poisson : arêtes de pêche durable certifiée MSC ou Pavillon France. Estimé 95% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : fumet de légumes bio (poireaux, fenouil, carottes) infusé identiquement.

Déclinaisons : **Texture modifiée** (dysphagie niveau 2) : Fumet passé au chinois fin, herbes mixées finement intégrées. **Alternative végétarienne** : Remplacer fumet poisson par fumet légumes bio (poireaux, fenouil, carottes, cèleri) infusé 45 min à 90°C. Dosage herbes identique. **Variante zéro déchet** : Utiliser systématiquement parures de poissons frais (arêtes, têtes) de pêche durable pour le fumet maison. **Sans allergène mollusque** : Vérifier fumet maison ne contient aucun crustacé.

Nutrition

Calories: 12kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 0.3gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 185mgFibre: 0.2gSucre: 0.4g

La sauce blaff bio s’inscrit naturellement en catégorie GEMRCN **Sauces chaudes froides** (fiche technique A3.9). Coût portion contenu (€€), rendement très bon sur 100 couverts. À intégrer en menu de printemps-été, en accompagnement de poissons cuits vapeur ou braisés basse température (65-68°C). Recommandation : traçabilité renforcée sur fumet (espèce, provenance, certification pêche durable). Formation équipe obligatoire sur température critique infusion et temps de conservation. Gain nutritionnel : vitamine C, antioxydants, sodium très modéré (sel de Guérande dosé strictement).