Sauce blaff bio
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose (version coco) €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Rondeau inox 20L
- Sauteuse 8L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 800 g Citrons verts bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence ou Antilles bio équitable.
- 200 g Ail violet bio local Ail français bio de saison. Écraser au plat du couteau pour libérer les arômes.
- 600 g Oignons pays bio Échalotes grises bretonnes IGP ou oignons blancs bio français en substitution.
- 40 g Piment végétarien bio Piment doux bio français ou piment d'Espelette AOP. Ajuster selon tolérance.
- 20 g Feuilles de laurier bio Bois d'Inde antillais ou laurier sauce bio français. Feuilles entières pour infusion.
- 60 g Thym frais bio local Thym de saison, producteur bio local ou AMAP. Branches entières pour infusion.
- 100 g Ciboulette bio locale Cives antillaises ou ciboulette bio française. Ciseler au dernier moment.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Presser les citrons verts bio (réserver les zestes râpés). Écraser l'ail bio au plat du couteau avec gros sel. Émincer finement les oignons pays bio. Épépiner et ciseler le piment végétarien bio. Effeuiller le thym frais bio. Laver et essorer la ciboulette bio. Rassembler laurier et thym en bouquet garni. Préparer 6L de fumet maison tiède.
- Préparation du blaff bio : Dans le rondeau, porter le fumet maison à 90°C (vérifier au thermomètre). Ajouter l'ail écrasé, les oignons pays, le piment végétarien, le bouquet garni (laurier + thym). Infuser 10 minutes à frémissement constant. La sauce doit rester claire et parfumée. Ne jamais faire bouillir vigoureusement pour préserver les arômes délicats des herbes.
- Finition et assaisonnement : Retirer le bouquet garni. Incorporer le jus et les zestes de citrons verts bio. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande IGP. Ajouter la ciboulette bio ciselée hors du feu pour préserver sa couleur verte et ses arômes. La sauce blaff doit être claire, acidulée et intensément parfumée. Goûter et ajuster l'équilibre acidité/aromates.
- Service et conservation responsable : Maintenir à 85-90°C au bain-marie. Service immédiat recommandé pour préserver les arômes volatils des herbes fraîches. Conservation : 2h maximum à +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule <2h, DLC J+1 à +3°C (court-bouillon = très fragile). ANTI-GASPI : Arêtes du fumet → compost. Tiges d'herbes → infusions. Zestes de citron → sécher pour condiments futurs.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : La qualité du fumet maison fait toute la différence dans cette sauce antillaise. Utiliser des arêtes de poissons de pêche durable pour un goût authentique et une démarche responsable. L'infusion à 90°C préserve les huiles essentielles des herbes fraîches.
**Engagement pêche durable** : Cette sauce valorise parfaitement les parures de poissons blancs issus de pêche responsable (MSC, Pavillon France). Le blaff traditionnel accompagne idéalement les poissons tropicaux d'aquaculture bio ou de pêche durable.
**Conservation** : Court-bouillon aromatique très fragile : 2h max à +63°C, DLC J+1 en liaison froide. Les herbes fraîches perdent rapidement leurs arômes volatils.
**Point critique HACCP** : Température d'infusion 90°C (ni ébullition = amertume, ni tiédeur = prolifération). Traçabilité poisson obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80ml). Sauce légère, riche en vitamine C (citron vert) et antioxydants (herbes fraîches bio).