**Préparation fumet maison (J-1)** : Récupérer parures poisson durable (arêtes, têtes) du jour. Blanchir 5 min à l'eau froide, égoutter. Dans marmite inox, verser 6 L eau froide filtrée, ajouter parures, 400g oignons pays bio émincés, 30g thym frais bio, 10g laurier bio. Porter à 90°C exact (thermomètre sonde). Infuser 45 min à 90°C constant (ni +85°C = risque bactérien, ni +95°C = amertume). Passer au chinois fin, presser très légèrement les parures. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h en bain-marie glaçé. Stockage hermétique +3°C max.

**Préparation émulsion finale (Jour J, 15 min avant service)** : Verser 6L fumet poisson bio à +63°C en bain-marie. Ajouter 200g citrons verts bio français jus frais pressé. Intégrer délicatement 200g ail violet bio local finement émincé, 200g oignons pays bio restant ciselés très fin, 40g piment végétarien bio sans dépasser 45°C (volatilité arômes). Ajouter 30g thym frais bio et 20g laurier bio finement ciselés. Corriger assaisonnement avec 50g sel de Guérande IGP : maximum 5g/L (sauce légère). Maintenir bain-marie +63°C constant.

**Finition fraîcheur (dernière minute avant service)** : 100g ciboulette bio locale ciselée très finement ajoutée à l'instant T. Vérifier homogénéité sauce au fouet doux. Passage chinois optionnel si texture moins brute demandée. Dressage en bain-marie +63°C pour service chaud ou refroidissement immédiat +63→+10°C en moins de 2h pour liaison froide.

**Contrôle qualité HACCP** : Température infusion +90°C relevée sur feuille température. Refroidissement +63→+10°C chronomètré (objectif < 2h). Traçabilité fumet (espèce poisson, certificat pêche durable, date fabrication). Herbes fraîches visuellement contrôlées (aspect, odeur). Goût validé chef : équilibre acide-aromatique, absence amertume. Conservation à +3°C max si liaison froide. Destruction obligatoire si liaison chaude > 2h à +63°C ou liaision froide > J+1 à +3°C.