Cigarettes russes chocolat

En restauration collective, la cigarette russe bio AOP incarne le positionnement premium sans compromis : matière brute, technique classique, conformité écolabel maximale.

Chez La Chênaie (600 couverts/jour), ce biscuit figure depuis 8 ans en catégorie limitée (excellence 3/20), servie 1-2 fois/mois en fin de plateau sucré. Coût maîtrisé malgré le cahier des charges strict : farine T55 AOP Beauce, beurre AOP Normandie, œufs bio fermiers PACA.

Cigarettes russes chocolat

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Cigarette russe chocolat 100% bio AOP : biscuit à pâte beurre brute, sans adjuvant, certifié ECOCERT Excellence. Produit d'excellence en catégorie limitée (max 3/20), conformité EGAlim garantie, circuits courts Normandie-PACA.

Technique maîtrisée en collectif 600 couverts : pâte travaillée minimal, cuisson basse température (160°C, 8 min), conservation 2-3 semaines. Rentabilité 0,45€ HT portion 15g.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 1 heure h 33 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 450 kcal

Equipements

• Four électrique ventilé

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4.5 kg Farine T55 bio française Bio France, tamiser
• 2.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
• 3.2 kg Sucre bio Betterave bio français
• 45 pièces Œufs bio plein air Code 0-FR
• 40 g Sel Guérande

Instructions

 

• J-2 : Mélanger farine T55 (500g/100cvt) + sucre bio (250g) + sel (2g, réduit produits frais). Crémer beurre AOP ramolli (300g) 2 min, incorporer œufs bio plein air (200g) un par un. Ajouter secs délicatement (30 sec spatule, ne pas surtravailler). Pellicule film, réfrigération +4°C 12h.
• J-1 : Sortir pâte 10 min (malléabilité). Porcionner 15g/biscuit (emporte-pièce tubulaire 6×3cm recommandé). Répartir sur plaque parcheminée. Cuisson four ventilé 160°C cœur, 8 min, dorage léger (rôtissage sucre surface, test texture croustille/fondant). Refroidissement naturel 20 min minimum. Contrôle HACCP : cœur ≥65°C, refroidissement <2h, stockage hermétique +20°C max, <55% humidité, conservation 2-3 semaines.
• Jour J : Vérifier hermétique avant service. Trempage chocolat noir bio 70% optionnel (30g chocolat + 5g beurre cacao, trempage 5 sec, égouttage 10 sec). Mise en plateau 30 min avant service froid.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation pâte (réfrigération 12h à +4°C). J-1 : portionnage et cuisson (conservation hermétique à température ambiante, <20°C, 2-3 semaines). Jour J : mise en plateau. HACCP : respect chaîne du froid pâte crue (+4°C max), cuisson 160°C cœur 65-70°C, refroidissement naturel 15-20 min, stockage sec <55% humidité. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT Excellence : farine T55 AOP française (circuit court), beurre AOP bio (Normandie/Pays de la Loire recommandé), sucre bio canne équitable, œufs bio plein air label rouge. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : déjà végétarien par nature. Privilégier achat direct auprès de coopératives bio régionales.

Déclinaisons : Texture croustillante (refroidissement 2-3 semaines hermétique). Trempage chocolat noir bio 70% minimum (30g/100 couverts). Variante sans gluten : farine de riz/maïs bio (adapter hydratation -10%). Décoration cacahuètes bio concassées ou poudre de noisettes AOP Piedmont.

Nutrition

Calories: 450kcalCarbohydrates: 55gProtéines: 6.5gFat: 22gLipides saturés: 13gCholéstérol: 35mgSodium: 80mgPotassium: 75mgFibre: 1.2gSucre: 35gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg

Référence GEMRCN : Fruits/légumes frais ou préparés en catégorie excellence (biscuit sucré annexe). Profil nutritionnel favorable : 150 kcal/portion 15g, lipides issus beurre AOP (acides gras insaturés 65%), absence d’émulsifiants ou conservateurs.

Recommandation : intégrer en circuit court direct avec meunerie bio régionale et producteurs œufs plein air label rouge. Rentabilité stable, image de marque reconnue auprès des familles, traçabilité totale.

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