Les falafels représentent une opportunité majeure en restauration collective : protéine végétale premium, alignée EGAlim, production localisable en circuits courts. Cette formulation exploite 100% la filière bio française des pois chiches (Sud-Ouest), intègre herbes fraîches de saison, et offre une marge sécurisée via l’organisation J-2/J-1. Digestibilité optimisée par trempage strict et bicarbonate alimentaire : introduction progressive recommandée.

Falafels traditionnels

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Falafels bio 100% circuits courts du Sud-Ouest : pois chiches français, herbes fraîches, zéro additif. Protéine végétale complète en association avec cérales ou sauce tahini. Conformité EGAlim simplifiée, cuisson maîtrisée, HACCP clarifié pour restauration collective.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 2 15

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 280 kcal

Ingrédients

10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest Secs. Origine France (Gers, Lot-et-Garonne), bio. Trempage 12h nécessaire
1 kg Persil plat frais bio Français, de saison
500 g Coriandre fraîche bio Française si disponible
3 kg Oignons bio Origine France
300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
800 g Farine de blé T65 bio Blé français, bio
80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
60 g Graines de coriandre moulues bio Bio, équitable
40 g Paprika doux bio Bio, de qualité
20 g Bicarbonate alimentaire Pour texture aérée
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-2 (19h) : Trempage pois chiches bio Sud-Ouest dans eau froide minéralisée (3 volumes eau/1 volume pois). Température +4°C. Rinçage impératif après trempage.
J-1 (7h) : Cuisson pois chiches froids rincés, eau froide, 90-120 min jusqu'à tendreté complète (test : écrase facilement entre doigts). Pas d'ajout sel cuisson. Refroidissement immédiat spray +10°C en <2h. Conservation +3°C dans bac percé.
J-1 (10h) : Séchage pois chiches au linge sec (étape critique : excès humidité = liaison impossible). Broyage finesse moyenne (texture granuleuse : 30-40% pois chiches restent demi-cassés). Mélange : pois chiches + persil/coriandre fraîche hachée fin + oignon blanc cuit refroidi dés 5mm + ail écrasé. Ajout épices (cumin, coriandre moulue, paprika), farine T65, bicarbonate. Malaxage 2-3 min. Température pâte = +8°C mini (hygiène). Repos +3°C 30 min minimum.
J-1 (11h) : Façonnage manuel (hygiène stricte : mains lavées, gants nitrile changés tous les 15 couverts) en boules 35-40g ou pastilles aplaties. Humidité pâte critique : trop sèche = émiettage friture, trop humide = fusion. Dépôt parchemin farine sur grille. Conservation +3°C.
Jour J (11h45) : Friture 170°C ±3°C, trempage 2-3 min jusqu'à croûte or-brun profond. Température cœur mini +63°C (thermomètre infrarouge obligatoire). Égouttage papier 2 min. Maintien chaud +63°C maximum 2h en bac étuvé (service passant < 30 min optimal).
Point HACCP critique : Température friture non-respect = texture molasse ou intoxication. Traçabilité pois chiches (fournisseur, lot, date trempage) documentée. Hygiène façonnage : changement gants, lavage mains tous les 15 couverts. Test digestibilité introduction progressive (test panel J-1 ou J).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Trempage pois chiches 18-24h à +4°C. J-1 : Cuisson pois chiches (90-120 min) jusqu'à tendreté complète, refroidissement à +10°C en <2h, conservation +3°C. Façonnage et friture J (HACCP : hygiène stricte, température huile 170°C, maintien cuit à +63°C mini). Pâte crue : DLC J+1 (+3°C). Falafels cuits : DLC J+2 (+3°C). Congélation possible J+1 après cuisson (-18°C, 2 mois). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT. Pois chiches AB Sud-Ouest (Gers/Lot-et-Garonne) - circuit court régional. Farine T65 bio France. Herbes aromatiques bio locales prioritaire (AMAP, marché gros régional). Huile d'olive vierge extra bio AOP si possible. Impact : 0% OGM, 0% additif, empreinte carbone -90% vs protéine animale.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : falafels écrasés + sauce houmous épaisse. Alternative vegan : déjà 100% vegan. Variante sans gluten : remplacer farine T65 par farine de riz ou manioc (50g), ajuster liant. Sans sesame (allergie) : recette conforme. Sauce accompagnement : yaourt nature bio + citron frais ou tahini bio pour prise protéique optimale.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 10.5gFat: 11.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 480mgFibre: 7.2gSucre: 1.2g

Falafel bio : plat fédérateur, alternative protéique majeure face aux attentes EGAlim (20% bio mini en valeur). Production à façonnage manuel requiert hygiène stricte et traçabilité pois chiches (lot, trempage, cuisson). Parfait pour établissements certifiés bio ou engagés développement durable. Coûts matière stables, rendement excellent. Recommandé toutes saisons via congélation post-cuisson.