Le Phở vietnamien transforme votre service de restauration collective en voyage culinaire authentique. Cette soupe traditionnelle offre une entrée chaude réconfortante, parfaite pour réchauffer les journées fraîches d’automne et d’hiver. Son bouillon de bœuf longuement mijoté développe des arômes profonds et généreux, tandis que les nouilles de riz apportent une texture fondante appréciée de tous. Les herbes fraîches comme le basilic thaï et la menthe offrent une explosion de fraîcheur qui éveille les papilles. Nutritionnellement, cette soupe apporte protéines de qualité, fibres et vitamines essentielles. Champion de l’anti-gaspillage, le Phở valorise parfaitement les parures de viande pour le bouillon et les herbes défraîchies. Privilégiez un sourcing local pour la viande bovine et bio pour les aromates, garantissant qualité gustative et démarche responsable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Phở
E3 Halal possible, Sans porc F Toute saison difficileEquipements
- Marmite 50-100L pour bouillon
- Braisière basculante
- Chinois ou passoire très fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
- Écumoire
Ingrédients
- 8 kg Os de bœuf à moelle Pour bouillon, concassés
- 3 kg Viande de bœuf (paleron/jarret) En morceaux pour bouillon
- 2.5 kg Lamelles de bœuf crues Faux-filet ou rumsteck, très fines
- 4 kg Nouilles de riz fraîches Banh pho, larges et plates
- 2 kg Oignons jaunes Grillés au four
- 0.4 kg Gingembre frais Grillé, en tranches
- 80 g Anis étoilé (badiane) Grillé à sec
- 40 g Cannelle bâton Grillée à sec
- 30 g Cardamome verte Gousses écrasées
- 20 g Clous de girofle Grillés à sec
- 0.8 L Sauce nuoc mam Qualité premium
- 0.3 kg Sucre de canne blond Pour équilibrer
- 2 kg Pousses de soja Fraîches, blanchies
- 0.6 kg Basilic thaï Feuilles entières
- 0.4 kg Menthe fraîche Feuilles ciselées
- 2 kg Citrons verts En quartiers
- 1.5 kg Oignons nouveaux Parties vertes émincées
- 200 g Sel fin Assaisonnement final
Instructions
- Préparation épices (J-1) : Griller à sec anis étoilé, cannelle, cardamome, clous de girofle 3-4 min. Griller oignons et gingembre au four jusqu'à coloration.
- Bouillon de bœuf (J-1) : Blanchir os et viande 10 min. Rincer. Remettre dans marmite avec épices grillées, oignons, gingembre. Couvrir d'eau froide (35L).
- Cuisson bouillon : Porter à ébullition, écumer régulièrement. Réduire à frémissement, cuire 6-8h minimum. Filtrer au chinois fin. Réfrigérer une nuit.
- Finition bouillon (Jour J) : Dégraisser. Réchauffer, assaisonner avec nuoc mam et sucre. Goûter et ajuster l'équilibre salé-sucré. Maintenir +85°C.
- Préparation garnitures : Cuire nouilles selon instructions, rincer à l'eau froide. Émincer lamelles de bœuf finement. Préparer herbes et légumes.
- Dressage traditionnel : Dans chaque bol : nouilles, lamelles bœuf cru, pousses de soja, oignons nouveaux. Verser bouillon bouillant (+85°C) pour cuire la viande.
- Service : Présenter herbes fraîches, citron vert, sauces à part. Température bouillon critique : +85°C minimum pour cuisson viande crue.
Astuces du chef
Nutrition
Le Phở vietnamien révolutionne l’approche des soupes en restauration collective en alliant tradition culinaire et démarche durable. Cette recette excelle dans la valorisation anti-gaspillage : parures de bœuf pour le bouillon, herbes en fin de fraîcheur parfaitement utilisées, et même les épluchures d’aromates enrichissent le fond. Optez pour un bœuf local de qualité et des herbes aromatiques bio pour maximiser les saveurs authentiques. Les variantes sont multiples : bouillon de volaille, version végétarienne au bouillon de légumes, ou adaptation aux légumes de saison disponibles. La préparation, bien que technique, reste accessible avec un bouillon préparé à l’avance. Encouragez la confection maison du bouillon, véritable âme de ce plat, en utilisant os et parures pour un résultat professionnel économique. Cette soupe asiatique séduira vos convives par son originalité tout en respectant vos objectifs de développement durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
