Phở
E3 Halal possible, Sans porc F Toute saison difficileEquipements
- Marmite 50-100L pour bouillon
- Braisière basculante
- Chinois ou passoire très fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
- Écumoire
Ingrédients
- 8 kg Os de bœuf à moelle Pour bouillon, concassés
- 3 kg Viande de bœuf (paleron/jarret) En morceaux pour bouillon
- 2.5 kg Lamelles de bœuf crues Faux-filet ou rumsteck, très fines
- 4 kg Nouilles de riz fraîches Banh pho, larges et plates
- 2 kg Oignons jaunes Grillés au four
- 0.4 kg Gingembre frais Grillé, en tranches
- 80 g Anis étoilé (badiane) Grillé à sec
- 40 g Cannelle bâton Grillée à sec
- 30 g Cardamome verte Gousses écrasées
- 20 g Clous de girofle Grillés à sec
- 0.8 L Sauce nuoc mam Qualité premium
- 0.3 kg Sucre de canne blond Pour équilibrer
- 2 kg Pousses de soja Fraîches, blanchies
- 0.6 kg Basilic thaï Feuilles entières
- 0.4 kg Menthe fraîche Feuilles ciselées
- 2 kg Citrons verts En quartiers
- 1.5 kg Oignons nouveaux Parties vertes émincées
- 200 g Sel fin Assaisonnement final
Instructions
- Préparation épices (J-1) : Griller à sec anis étoilé, cannelle, cardamome, clous de girofle 3-4 min. Griller oignons et gingembre au four jusqu'à coloration.
- Bouillon de bœuf (J-1) : Blanchir os et viande 10 min. Rincer. Remettre dans marmite avec épices grillées, oignons, gingembre. Couvrir d'eau froide (35L).
- Cuisson bouillon : Porter à ébullition, écumer régulièrement. Réduire à frémissement, cuire 6-8h minimum. Filtrer au chinois fin. Réfrigérer une nuit.
- Finition bouillon (Jour J) : Dégraisser. Réchauffer, assaisonner avec nuoc mam et sucre. Goûter et ajuster l'équilibre salé-sucré. Maintenir +85°C.
- Préparation garnitures : Cuire nouilles selon instructions, rincer à l'eau froide. Émincer lamelles de bœuf finement. Préparer herbes et légumes.
- Dressage traditionnel : Dans chaque bol : nouilles, lamelles bœuf cru, pousses de soja, oignons nouveaux. Verser bouillon bouillant (+85°C) pour cuire la viande.
- Service : Présenter herbes fraîches, citron vert, sauces à part. Température bouillon critique : +85°C minimum pour cuisson viande crue.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bouillon = CLÉ du phở. Cuisson longue indispensable (6-8h). Écumer régulièrement pour clarté.
**Point critique HACCP** : Bouillon +85°C au service pour cuire viande crue. Lamelles très fines obligatoire.
**Tradition authentique** : Grillage épices et aromates essentiel. Équilibre nuoc mam/sucre délicat.
**Organisation complexe** : Prévoir J-2 pour os, J-1 pour bouillon. Service délicat = formation équipe.
**Version sécurisée** : Cuire lamelles de bœuf à l'avance si contraintes sanitaires strictes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 22gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 45mgSodium: 1200mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg