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–+ portions
Phở - Recette restauration collective

Phở

Halal possible, Sans porc
F
Toutes saisons
difficile
Phở authentique vietnamien en restauration collective : bouillon long (6-8h) sur os bœuf bio certifié, lamelles viande crues cuites table à ≥85°C, 100% ingrédients frais et bruts. Service HACCP sécurisé avec formation équipe. Rentabilité : 2,50–3,20€ portion incluant os + coulis concentration.
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Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 7 heures
Temps total 4 heures
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Os de bœuf à moelle Pour bouillon, concassés
  • 3 kg Viande de bœuf (paleron/jarret) En morceaux pour bouillon
  • 2.5 kg Lamelles de bœuf crues Faux-filet ou rumsteck, très fines
  • 4 kg Nouilles de riz fraîches Banh pho, larges et plates
  • 2 kg Oignons jaunes Grillés au four
  • 0.4 kg Gingembre frais Grillé, en tranches
  • 80 g Anis étoilé (badiane) Grillé à sec
  • 40 g Cannelle bâton Grillée à sec
  • 30 g Cardamome verte Gousses écrasées
  • 20 g Clous de girofle Grillés à sec
  • 0.8 L Sauce nuoc mam Qualité premium
  • 0.3 kg Sucre de canne blond Pour équilibrer
  • 2 kg Pousses de soja Fraîches, blanchies
  • 0.6 kg Basilic thaï Feuilles entières
  • 0.4 kg Menthe fraîche Feuilles ciselées
  • 2 kg Citrons verts En quartiers
  • 1.5 kg Oignons nouveaux Parties vertes émincées
  • 200 g Sel fin Assaisonnement final

Instructions
 

  • J-2 : Blanchir 8 kg os bœuf à moelle à l'eau frémissante 10 min, écumer, refroidir sous eau froide. Griller à sec en wok 3 kg oignons jaunes fendus (caramélisation surface) + 400 g gingembre aplati.
  • Torréfier épices séchées 2-3 min à sec (anis 80 g, cannelle 40 g, cardamome 30 g, clous girofle 20 g) : libérer huiles essentielles.
  • Mettre en faitout 8 kg os blanchis + 12 L eau froide. Porter à ≥95°C, laisser mijoter 6-8h couvert, écumer régulièrement (30 min, 1h, 2h). À 4h : ajouter oignons/gingembre grillés + épices torréfiées + 3 kg viande paleron/jarret entière. À 7h : retirer viande, laisser bouillir encore 1h.
  • Passer bouillon double passoire étamine (clarté optimale). Ajouter 0,8 L nuoc mam + 300 g sucre canne blond, goûter, rectifier équilibre nuoc mam/sucre/sel (pas plus de 4 g sel supplémentaire).
  • Refroidissement 63→10°C en <2h en bain de glaçon. Conserver ≤+3°C (3 jours max). Viande cuite réserver séparée, consommer J+1.
  • Jour J : Réchauffer bouillon lentement à ≥85°C minimum, maintenir à 82-85°C en bain-marie. Cuire nouilles riz fraîches 2 min à l'eau bouillante, égoutter, répartir bols.
  • Service : 250 ml bouillon ≥85°C par bol, 80 g lamelles bœuf très fines crues (30 g/bol), immersion 2-3 min bouillon frémissant devant convive. Garnir 50 g pousses soja blanchies, 20 g basilic thaï, 15 g menthe, 1/2 citron vert, 30 g oignons nouveaux ciselés. Sel/poivre à table.
  • Alternative végétarienne : bouillon champignons shiitaké séchés (remplacer 2 kg eau par 2 L infusion shiitaké 85°C) + tofu nature 80 g lame fine. Cuisson tofu 1 min bouillon.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Mise en place os, blanchissage. J-1 : Cuisson bouillon 6-8h à 95°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : Réchauffage bouillon ≥85°C minimum 15 min avant service. Point HACCP critique : lamelles bœuf crues cuites par immersion bouillon ≥85°C (2-3 min), ou précuites à +75°C cœur si stricte conformité sanitaire locale. Conservation bouillon froid ≤+3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim complète : os bœuf + viande paleron/jarret bio certifié ECOCERT ou AB (>20% valeur achat). Nouilles riz fraîches producteur régional si disponible, sinon riz complet bio. Épices : fournisseurs équitables certifiés (badiane, cannelle, cardamome bio). Aromaties fraîches (basilic thaï, menthe, oignons) circuits courts marché local. Nuoc mam artisanal non-industriel. Alternative végétarienne : bouillon champignons séchés bio + tofu nature grillé fine lamelle. Estimation : 65-70% produits durables, 40-45% bio en valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : bouillon gélifié pour seniors, vermicelles riz ultra-fines. Alternative végétarienne : tofu ferme ou soyeux + bouillon champignons shiitaké séchés + gingembre intensifié. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, miel bio remplace sucre canne. Sans allergène poisson : nuoc mam remplacé sauce soja tamari bio + jus citron frais (perte saveur umami compensée par champignons séchés).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 2.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g